IL PESCE IN SAOR

IL PIATTO. Preparato da Francesco Dal Santo ristoratore a Zané

Un gusto tipico della cucina (anche quaresimale) di magro che è stato alleggerito nella frittura delle sarde. Tocco d´innovazione è l´inserimento dell´indivia

Tempo di Quaresima in cucina significa mangiare di magro. Il pesce diventa (ancora più) protagonista. Il saor è una tipica ricetta veneziana (secondo alcuni ereditata dalla cucina ebraica) e più esattamente era un modo per conservare i cibi, utilizzato dai marinai che stavano a lungo senza rifornimenti. Le sarde in saor sono un piatto che Francesco Dal Santo, titolare assieme alla moglie Agnese di Opera Terza a Zané, ha rivisitato con intelligenza. Sfilettate a mano, impanate nella farina gialla di Mais Marano sono fritte al momento e impiattate con il saor, ottenuto in modo classieco al quale è aggiunta l´indivia, una verdura bianca, assai versatile che non copre il colore della sarda. Un´altra variazione alla ricetta classica riguarda la freschezza del piatto: un tempo i marinai mangiavano le sarde parecchio tempo dopo la confezione del piatto (pesce e cipolla in strati alternati). La cucina di oggi alleggerisce i gusti, quindi Francesco Dal Santo frigge al momento le sarde evitando che il gusto sia troppo sapido.
Compagno di banco di Carlo Cracco all´alberghiero di Recoaro, 49 anni, Dal Santo è alla sua terza tappa, dopo la Valle dei Mulini a Lusiana (per dodici anni) e Villa Bassi a Grumolo Pedemonte. Da un anno ha aperto a Zané un locale che ha le stesse caratteristiche della sua cucina: elegante e misurata.
Chi preferisce non mangiare di magro, può variare sulle patate delle Bregonze (un classico di Dal Santo, che ha contribuito molto alla loro valorizzazione) da gustare negli gnocchi su pesto di broccolo fiolaro e ragù di cotechino e sedano. L´amore per i prodotti del territorio si ritrova anche nei cannelloni di farina integrale ripieni di ricotta (quella della Fattoria Valdastico di Zané) con tartufo dei Berici, favette fresche e pomodorini confit. Interessante anche il carpaccio di magrello, un maiale del Trentino, marinato in due modi diversi.A.D.L.

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