IL PESCE AZZURRO

LA RICERCA. Un libro scritto da Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi

Un viaggio lungo tutta l´Italia attraverso 120 ricette «A malapena conosciamo le sardine, mentre le varietà sono moltissime e di gusto pregiato»

Semplicità, gusto, genuinità. Questi i tre concetti che possono descrivere il pesce azzurro. Un alimento sano, saporito, che necessita di poche manipolazioni ed è anche molto comune, dal momento che l´Italia è un Paese circondato dal mare. Amedeo Sandri, cuoco rinomato per la sua conoscenza della materia prima e delle tradizioni, in collaborazione con Maurizio Falloppi, esperto di vini, ha realizzato un libro di 212 pagine intitolato Azzurro. Pesce d´Italia, sottolineando sia nel titolo che nel colore cobalto della copertina come questo pesce, poco conosciuto e molto sottovalutato, sia realmente il pesce che rappresenta l´Italia e tutte le sue coste. Del pesce azzurro si conosce solo un tipo, il tonno sottolinea Amedeo Sandri mentre di tutto il resto a malapena si sa che esistono le sardine, perché magari fatte in saor. Invece, nei nostri mari c´è un tesoro ineguagliabile di bontà, sapore e varietà. Oltre tutto con un costo decisamente economico. Il testo, già apprezzato anni fa da La Cucina Italiana e dall´allora direttore Paola Ricas tanto che ne ha firmato la prefazione viene proposto oggi sotto la spinta della concomitanza dell´Expo. Scrive Paola Ricas: Fra lo Jonio, il Tirreno e l´Adriatico, le 21mila motobarche e lampare che costituiscono la flottaitaliana, pescano oltre 250mila tonnellate. Ogni pesce richiede un vino diverso aggiunge Falloppi perché le caratteristiche peculiari di ognuno di esso vengono esaltate da un particolare uvaggio. E si spazia nei vigneti di tutta Italia. Per esempio, in Sicilia troviamo un Bianco di Alcamo che si sposa bene con il tombarello, oppure un Arneis piemontese in abbinamento ai bianchetti fritti, mentre un Biancolella ischitano o un Malvasia triestino accompagnano le sardine fritte o al forno. Da sfatare anche il mito dell´abbinamento pesce-vino bianco. Infatti, soprattutto per il pesce azzurro, che è sapido e molto nutriente, il vino rosso crea un giusto connubio, che lascia poi il palato soddisfatto. I vini rossi adatti sono per lo più leggeri come il Tai Rosso o la Barbera giovane continua Faloppi oppure frizzanti come il Lambrusco o il Gutturnio piacentino. Senza dimenticare i vari rosati, come il Bardolino Chiaretto o il Franciacorta Rosè. Il libro, presentato in una serata svoltasi all´azienda Ca´ Rovere di Alonte, si compone di schede dettagliate per ogni pesce. È un piacere cuocere il pesce azzurro, perché serve veramente poco per renderlo delizioso commenta Sandri Le ricette sono dedicate alle persone alle quali piace mangiare bene ma che non hanno troppa dimestichezza con i fornelli o molto tempo per farlo. Gli ingredienti sono reperibili ovunque e fanno parte della nostra cultura: sale, olio di oliva, erbe aromatiche, un po´ di pomodoro quando e dove serve, aglio e un po´ di peperoncino. Il cibo è di tutti. Tra queste, Amedeo Sandri ha scelto alcuni esempi che, dice aiutano a mantenere la memoria degli alimenti, oltre che delle loro tradizioni. Si inizia con acciughe marinate con olio e limone, dove il pesce freschissimo, mondato e sfilettato, viene posto a marinare con un trito di aglio, origano, olio, succo di limone, sale e pepe per almeno 3 o 4 ore, per poi essere servite con crostoni di pane casereccio. Si continua poi con sardine in forno ripiene di pangrattato, olio, aglio, prezzemolo e rosmarino. Per finire, aguglie in pastella fritte e sgombri cotti in forno, serviti con una delicata salsa di uova e barbine di finocchio.

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