IL PERSONAGGIO. Mauro Defendente Febbrari al Master della Cucina

«Se lo trattiamo male, il cibo poi si vendicherà su di noi»

Si sono conclusi i corsi a Creazzo: a 22 allievi consegnato il "bilancio delle competenze"

È stato collaboratore e amico del grande Gino Veronelli. Ha 64 anni, è medico nutrizionista, sposato, due figli, vive a Bergamo. Ha creato la "gastrosofia" che unisce gastronomia e senso della vita, perché - sostiene - la filosofia in cucina è l'unica salvezza per chi si siede a tavola. Altro che tecnicismi esasperati oppure l'ubriacatura dei piatti televisivi. "Il cuoco deve avere il concetto di piacere nella misura giusta - spiega - Serve equilibrio, perché la natura e il cosmo sono regolati dalle stesse leggi. Se l'uomo lo tratterà male, il cibo si vendicherà su di lui". Questi alcuni concetti che Mauro Defendente Febbrari ha svolto durante la sua "lectio magistralis" alla cerimonia di chiusura del Master della cucina italiana, giunto alla terza edizione, che s'è tenuta all'Esac di Creazzo. La relazione del medico aveva come titolo "Il sapore nascosto del cibo, metafora della vita". E lui ne ha spiegato le ragioni: «Mangiare male - ha sottolineato Defendente - significa trattare male il cibo. La velocità è un valore negativo, mentre dobbiamo cercare quello che ci può salvare a tavola. Mangiare nei fast food (come sinonimo di bassa qualità nel modo in cui ci si alimenta) può determinare una condizione di dipendenza». Lo provano, secondo il medico, le "molecole crab" che scatenano la produzione di dopamina, la quale crea dipendenza e stress. A mangiare male, cioé a trattare male il cibo, ci si avvita in una spirale. E il cibo, appunto, si vendica. Gli antidoti? «Prima di tutto la spiritualità, che è un antagonista dello stress. E poi facciamoci aiutare da chi va a cercare il bello e non il lusso», ha insistito Defendente, che del master è anche docente.Il Master della cucina italiana ha concluso i cinque mesi di lezione nelle aule dell'Esac, con 45 docenti impegnati nei corsi che hanno l'obiettivo di "aprire la mente" ai cuochi. Ai 22 partecipanti (sei donne e sedici uomini) giunti da tutta Italia e anche dall'estero, è stato consegnato l'attestato con il "bilancio delle competenze". Il diploma vero e proprio arriverà dopo gli stage che gli allievi svolgeranno per quattro mesi nelle cucine di importanti ristoranti stellati italiani.o

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