IL PERSONAGGIO. Il suo locale "Inosteria" è sulla collina di Marostica

Rebellato, cuoco vegetariano legato a doppio filo all'India

Nel suo ultimo viaggio ha insegnato ai colleghi indiani come usare il "torcio" e ha imparato nuove tecniche

C'è un po' di Vicenza ora in India e un (bel) po' di India nella cucina che si pratica al settimo tornante sopra Marostica, dove alberga ormai consolidata dagli anni "Inosteria", la creatura di Tiziano Rebellato e Patrizio Miazzo. È il ristorante vegetariano più noto e collaudato del Vicentino, figlio della passione comune dello chef (Tiziano) e del sommelier (Patrizio) per una tavola leggera e che parli della natura, seguendo le stagioni. Ma Inosteria è anche un luogo di sperimentazioni e di scambi, soprattutto sul fronte delle spezie, delle farine, delle componenti biologiche della tavola. Nel corso del viaggio annuale verso Oriente - ormai hanno perlustrato larga parte del continente asiatico - Tiziano ha fatto tappa nel Tamil Nadu, stato del Sudest indiano, il più vegetariano e il più spirituale, dove si producono le maggiori concentrazioni di riso dell'India, e nello stato del Kerala, un paradiso terrestre sempre verde grazie alla pioggia che "batte" per nove mesi.In entrambe le zone ha incontrato gli chef locali per uno scambio di ricette, trovandosi poi a fare lezione lui stesso per alcuni giorni agli allievi e allo chef capo di alcuni prestigiosi resort: tra questi a Madura all'hotel Heritage, a Cochin al Trident, a Kumarakom al Lake song hotel, a Mararikulam al Turtle beach e a Varkala all'Hidustan beach. «Nella concezione della loro cucina, il buono in tavola è il tradizionale - riassume Tiziano - ma l'internazionale li incuriosisce e li mette alla prova. Non fanno differenza tra cannelloni e pasticcio, ad esempio, e c'è voluto dell'impegno per farlo capire. Non hanno talento e scuola per la decorazione dei piatti e apprezzano molto chi glielo insegna. In cucina hanno rapporti numerici incredibili: sono in 40 quando da noi ne bastano meno di 10». La semplicità nell'utilizzo di materie prime come i pomodori, la conoscenza dell'olio d'oliva ma anche la lezione sull'uovo all'occhio di bue è stata una delle basi del corso di cucina italiana e veneta impostato da Rebellato, che a sua volta ha portato a casa consigli preziosi sulle levitazioni naturali e sui tagli delle verdure. «Un'altra differenza la fa il piccante: per noi a pizzichi, per loro a cucchiaiate, col rischio poi di perdere le sfumature dei sapori - osserva lo chef - Tra le cose più divertenti è stato insegnare a fare gli spaghetti di riso col torchio, esattamente come da noi si fanno i bigoli». Inseriti prontamente in menu dai cuochi indiani.Nel menu di Inosteria ora campeggiano nuovi elementi frutto del viaggio tra cui nuovi impasti per il pane tradizionale chapati, la presenza dello zenzero caramellato e altre piccole delizie che fanno la differenza su alimenti tipicamente locali: dagli asparagi alle zucchine, dalle patate alle ciliegie, gambi di asparagi ma in tempura, mousse di albicocche ma al cardamomo. Da non perdere fino alla fine dell'estate.

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