IL MENU DEL GIRO

L´INIZIATIVA. Dimitri Mattiello ha utilizzato rapa e barbabietola

Un risotto color “maglia rosa” e anche i macarons in tinta. È l´idea del giovane cuoco di Altavillla, che presenterà queste creazioni a un gala di beneficenza

Un risotto rosa per la maglia rosa. Per un´occasione benefica. Si svolgerà giovedì 21 nella sede dell´Autogemelli di Vicenza, ospiti della famiglia Bonetti, tra gli sponsor della tappa vicentina del Giro d´Italia, la serata dedicata al passaggio della carovana della corsa ciclistica più famosa e amata d´Italia, che vedrà una raccolta fondi per la lotta alla fibrosi cistica. Non a caso il presidente del comitato promotore della presenza di Vicenza nel percorso ciclistico è Matteo Marzotto, che presiede - oltre alla Fiera di Vicenza - anche l´associazione benefica, sorta in memoria della sorella Annalisa. Il risotto color... Giro d´Italia porta la firma di Dimitri Mattiello, figlio di Roberto e Imera Gianello, nipote di Enzo “Penacio” e già da tempo nel panorama delle giovani promesse della cucina berica: «Ho voluto celebrare anche visivamente la sosta vicentina del Giro d´Italia - commenta il cuoco - con un risotto tinto di rosa grazie al succo di rapa e barbabietola». Si prende il vaso dell´estrattore e lo si porta ad una temperatura di 40° gradi sottozero. Lo si riempie di rapa rossa e barbabietola: bastano 40 secondi per estrarne il succo. «Per il risotto – continua Dimitri – il procedimento è poi molto semplice. Tostiamo il riso, lo bagniamo di brodo agli asparagi e lo cuociamo per circa 12 minuti. Spegniamo il fuoco sotto la pentola e lasciamo riposare il riso coperto da un canovaccio per circa 3 minuti e mezzo. Mantechiamo con il burro e coloriamo con il succo di rapa e barbabietola».
Si tratta di una procedura che ha fatto vincere a Dimitri, lo scorso settembre, il primo premio al 4° concorso enogastronomico di Isola della Scala, “Il risotto del sommelier” al quale concorrevano cinquanta ristoratori da tutta Italia, sottoposti al giudizio di 250 giornalisti. «In cima ad ogni porzione di risotto rosa – descrive il cuoco - una giardiniera di asparagi bianchi di Bassano, scottati in aceto di vino bianco e messi sottovetro con pepe rosa e olio di mais, più leggero e insapore di quello di oliva».
Anche il menu della cena seguirà un po´ le regole del Giro: infatti le varie portate saranno organizzate in tappe: i lievitati con le pizze, poi i primi piatti, gli alimenti a chilometro 0 con salumi e formaggi, per finire con i dolci. In onore degli ospiti non veneti, Dimitri ha pensato di preparare anche delle tipiche specialità lagunari, come il “cicchetto veneziano”. «Si tratta di comporre all´interno di un cartoccio di carta - spiega – un fragrante connubio di calamari, alborelle e dadi di polenta. Tutto fritto in olio di vinacciolo». E poi ancora un richiamo al tema ciclistico ci viene dai macarons, che ricordano le ruote delle biciclette e rosa anch´essi, grazie all´essenza di rapa. «Il tocco finale – conclude Dimitri – lo dà la crema di farcitura al frutto della passione e crema di mandorle».

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