IL GERMANO NEL PIATTO

LA RICETTA. A Castelgomberto una realtà gastronomica d´alto livello

L´allevamento Etrelli garantisce una produzione di alto livello di volatili, di cui rifornisce grandi cuochi Ha creato anche una specialità: la “gallina vicentina”

Hanno inventato anche la gallina “vicentina”. Del resto, sono esperti del settore, due allevatori di volatili che curano 80mila animali l´anno. I loro pezzi li trovate anche in grandi ristoranti, dai fratelli Damini ad Arzignano a Norbert Niederkofler in Val Badia fino agli Alajmo, attraverso Tiziana Nogara. La loro vicentina è una gallina “rossa” leggera (si dividono in leggere e pesanti) che pesa fra i due chili e seicento grammi e i tre chili. L´hanno battezzata loro così per creare una tipologia. Ecco l´identikit: «È un animale giovane, portato alla maturazione, che ha appena iniziato a produrre uova. Ne produciamo 5-600 al mese». A parlare è Giuliano Etrelli, 48 anni, che assieme alla moglie Alessandra, 46 anni, gestisce l´azienda avicola e il macello a Castelgomberto, fondati dai genitori cui loro sono subentrati nel 2000. Dal 2002 i coniugi (che hanno due figlie, Marta di 19 anni, studentessa universitaria di Scienze Politiche, e Maristella di 7) hanno aperto anche l´agriturismo Valdibarco, sempre a Castelgomberto. La realtà produttiva e quella gastronomica sono di primo livello: esempio di una cucina semplice, genuina e di qualità. Il locale trasmette quel sapore - in tutti i sensi - di trattoria che spesso si cerca e non sempre si trova. Per convincersi basta provare alcuni piatti tradizionali, come il germano al forno, oppure il coniglio al limone, o anche il risotto zucca e tartufo.
Giuliano è il cuoco: non ha diplomi di istituti, ma grande passione: «Perché senza passione non si va da nessuna parte», sostiene. Lui, spiega, è nato pulendo pollastri. L´allevamento, infatti, è stato creato nel 1970 dal padre, mezzadro dei conti Capra. Una vita di sacrifici, quella di Giuliano Etrelli, con un credo assai preciso nell´allevare germani (cinque mesi), anitre e faraone portate a 120 giorni, oltre ai polli: «Non si usano farmaci, non si utilizzano trucioli, ma solo foglie. È più asciutto e restano più sani. Mettiamo due polli per metro quadrato quando gli altri ce ne fanno stare 18/20. Il pollo industriale vive 38 giorni e arriva a 4 chili; il nostro vive 90 giorni e alla fine pesa due chili e trecento». «Questo spiega - aggiunge Etrelli - perché il pollo “a catena” si snerva tutto, dura 6 o 7 giorni, mentre il nostro dura 15 giorni, perché ha più sostanza».
Il cibo con cui gli animali sono allevati è costituito per l´80% di mais, proteine solo vegetali, soia.

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