IL FORMAGGIO ASIAGO

Una Confraternita per tutelare il segreto svelato dal Salbaneo

Tanto tempo fa, quando il Concilio di Trento non aveva ancora proibito alle creature magiche di frequentare gli uomini (stiamo parlando di una leggenda popolare, beninteso), i pastori di Foza catturarono un Salbaneo, una sorta di gnomo dei boschi, che promise di rivelare un segreto in cambio della libertà. E così insegnò ai pastori a fare il burro. Ma loro non erano soddisfatti. Allora il Salbaneo promise un segreto ancora più grande: aggiungendo al latte il caglio, lavorando il tutto in una certa maniera, e osservando un periodo di stagionatura, ne risultava un cibo prelibato: il formaggio.È interessante notare come la storia della produzione casearia, inscindibile - come nota lo storico Giancarlo Bortoli - dalla storia dell'economia dell'Altopiano dei Sette Comuni, venga legata a un avvenimento mitico, quasi a sancire che formaggio, burro, ricotta sono alimenti tanto speciali da dover avere "per forza" un'origine soprannaturale.I documenti storici, è ancora Bortoli a spiegarlo, attestano la produzione di formaggio in Altopiano dal 1261, anche se l'origine è sicuramente precedente. Nel Settecento il celebre Agostino Dal Pozzo conferma l'eccellenza dei formaggi altopianesi, soprattutto se prodotti «da quelli specialmente che caricano le montagna», cioè in malga.Il formaggio Asiago esiste ufficialmente dal 1955, quando ottenne la denominazione tipica, evoluta poi in Dop nel 1978. L'anno dopo nacque il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago. Sulla sua ininterrotta fortuna gastronomica e commerciale non serve insistere.Mancava una Confraternita, lacuna colmata il 17 aprile scorso, quando è stata fondazta la "Venerabile Confraternita del Formaggio Asiago". Il Gran Maestro Gianni Rigoni Stern, i siniscalchi Flavio Carli e Franco Zuffellato, nonché i membri fondatori si sono dati il compito di tutelare, valorizzare, diffondere l'amore per l'Asiago - nelle due versioni Dop ad oggi prodotte, l'Asiago fresco o pressato e l'Asiago d'allevo, chiamato Mezzano (4-8 mesi di stagionatura), Vecchio (8-12 mesi), o Stravecchio (fino a 36). Con buona pace del selvatico Salbaneo.

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