Il formaggio al bruscandolo


IL PRODOTTO. Creato da Piergiorgio Casara con Amedeo Sandri

Un nuovo dolce con la tipica erba di stagione è del giovane Casara pasticcere figlio d´arte

Bruscandoli come il prezzemolo: stanno bene dappertutto. Così sembrano pensarla Amedeo Sandri, cuoco e nome noto nel panorama gastronomico vicentino e Piergiorgio Casara, gastro-filosofo, che di mattina varca la soglia del liceo Pigafetta, dove insegna appunto filosofia e nel tempo libero si sposta ai fornelli, dove si diletta ad inventare ricette ed escogitare nuovi piatti.
I due, in occasione della sagra del bruscandolo che si è da poco conclusa a Quinto Vicentino, hanno inventato un formaggio con polvere di bruscandoli: «Per onorare il marchio d´impresa assegnato dal Ministero dello sviluppo economico alla sagra del bruscandolo lo scorso novembre – spiega il filosofo del gusto – il comitato sagra di Quinto Vicentino ha deciso di organizzare un pranzo con un menù che accanto alla tradizione - gnocchi, risotto, frittata - proponesse qualcosa di nuovo». È nata così la caciotta erborinata al bruscandolo, servita con una conserva di pere allo zenzero: «I bruscandoli crudi – chiarisce Casara - vengono disidratati a 65° in forno statico, polverizzati e aggiunti alla cagliata insieme con punte di bruscandoli e ortiche precedentemente sbollentati che vengono utilizzati soprattutto per dare colore». Per un chilo di formaggio serve circa un etto di polvere di bruscandolo. Il risultato è un erborinato che «al primo giudizio degli esperti – spiega l´inventore - è più buono fresco, circa 15 giorni, perché viene esaltato il sapore del bruscandolo». «Per essere invecchiato invece si dovrà ricorrere ad una pasta tipo fontina. Siamo orientati a seguire la prima strada». Il formaggio è ora affinato in tre diverse cantine, due in pianura e una in collina da tre esperti, che quanto prima daranno il loro giudizio anche in vista di una eventuale produzione in serie.
Il casaro che per primo ha seguito la sperimentazione è Fernando Piccinetti, originario della Sicilia ma naturalizzato vicentino, mentre per la raccolta della preziosa materia prima è stata essenziale la collaborazione dei cittadini di Quinto e del gruppo alpini che hanno raccolto i germogli.
E per chiudere in bellezza: bruscandoli anche in versione dolce, nei “zaleti” che i pasticceri Angelo Scortegagna e Carlo Casara, figlio di Piergiorgio, della pasticceria artigiana Casara in via dei Medici a Vicenza, hanno messo in produzione. Si ottengono con fioretto di mais, ovvero farina di mais macinata molto sottile, uova, zucchero di canna, pistacchio e soprattutto bruscandoli cotti in acqua e zucchero e con un cucchiaio di birra con i lieviti. Cotti in forno per 15 minuti conservano il sentore amarognolo del luppolo selvatico ma con una piacevole nota dolce.

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