Il cuore del Veneto è di farina di mais cotta nel caldièro

LA POLENTA

«Viene spontaneo, a volte, chiedersi come abbiano fatto i Veneti, un tempo, a vivere senza polenta, senza il granoturco, così essenziale negli ultimi secoli per la vita della nostra gente nei campi». Non si può non condividere le parole del compianto Terenzio Sartore, finissimo conoscitore della civiltà rurale (da "Il mais Marano nel piatto", Terra Ferma, 2001). Al di là del "polentoni" con cui vengono indicati in modo spregiativo gli abitanti dell'Italia settentrionale, e del Veneto in particolare, davvero la polenta di farina di mais è parte integrante della storia del Veneto, è «il cuore della casa veneta, il simbolo popolare della sua cucina» secondo Dino Coltro (da "La cucina tradizionale veneta"). Perché c'è l'aspetto a valle, cioè la preparazione della polenta stessa e delle sue innumerevoli varianti paesane e familiari, e c'è l'aspetto a monte, la coltivazione del granoturco, la sua raccolta, la macinatura. Passaggi ora in grandissima parte meccanizzati, ma che, quando venivano eseguiti manualmente, davano vita a un patrimonio di pratiche attorno alle quali ruotava, in certi periodi, la vita stessa della famiglia contadina. Li riassume Sartore, rievocando i termini d'un tempo. Chi si dedica più, ormai, a scartossare o sgabotare le pannocchie, cioè togliere loro il cartoccio? Chi sceglie più gli scartòssi migliori per farne un sacón, un materasso? Quanti usano il calièro per fare la polenta, quanti sanno come sfarinare per evitare che si formino i grumi? La polenta continua comunque a essere largamente consumata. Lo sanno bene i frequentatori delle tantissime sagre che punteggiano l'estate, specie quella veneta. Molti di questi appuntamenti sono dedicati a un piatto o a un prodotto specifico, ma è difficile che manchi la carne alla griglia accompagnata dalla polenta brustolà, abbrustolita sulla gradèla, che va benissimo anche per altre portate come la trippa, il musso, il baccalà. Per questo si può tranquillamente parlare di polenta - che richiama più facilmente pranzi e cene invernali - anche se il clima è caratterizzato dall'afa. La polenta va bene sempre.E qui l'intenditore interloquisce: «Certo, purché fatta con il mais Marano». La varietà in questione è un patrimonio dell'agronomia vicentina. Fu selezionata un secolo fa da Antonio Fioretti, partendo dal mais Nostrano e dal mais Pignoletto d'Oro. Tutelato da un apposito Consorzio e da una Confraternita, ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare nazionale e si sta lavorando per farne una Igp. Basta per farne la migliore farina da polenta? La prova definitiva, com'è ovvio, è l'assaggio, che non lascia delusi. Ma se per un vicentino questa è la polenta per antonomasia, non va dimenticato che le varianti di questo piatto a base di farina di cereali, la polenta appunto, sono innumerevoli. Basti considerare che il nome è latino, da mettere in correlazione con pollen (fior di farina) e puls (pappa, polta). La sua storia è lunghissima, e nutrita è la fila degli scrittori, dei pittori, degli artisti che nei secoli l'hanno descritta e celebrata. Ma se ne parlerà nella prossima puntata.

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