IL CONIGLIO RIPIENO

IL PIATTO. Appuntamento venerdì 15 con "Le buone tavole dei Berici"

Fegato grasso e rosole ne costituiscono l'interno Roberto Berno ha creato la pietanza: «È una carne
poco usata che porta i sapori della primavera»

"Risvegli" è il titolo della serata in programma il 15 aprile per la rassegna "Identità beriche. Storie di stagioni, uomini e cibo" delle Buone Tavole dei Berici curata da Giovanni Veronese. L'inverno lascia il posto alla primavera e sulla tavola si trovano i frutti della nuova stagione. All'Antico ristorante "Da Primon" di Noventa i sapori dell'orto e del frutteto, in connubio con quelli del cortile e della malga, saranno interpretati coralmente in un menu che punta sulle primizie. L'associazione dei cuochi è nata oltre trent'anni fa grazie anche all'impegno e alla volontà di due indimenticate figure della cucina vicentina come Severino Trentin e Galdino Gianesin. Ne fanno parte i ristoranti che dei Colli Berici trasmettono l'armonia e la varietà attraverso piatti legati al territorio e alle sue ricchezze: il presidente Roberto Berno, dell'Antica Trattoria Al Sole di Castegnero, Monica Gianesin vicepresidente e cuoca della Trattoria Isetta di Grancona, Gino Gasparella del Piccolo Mondo di Zovencedo, Angelo e Sandra Primon dell'Antico Ristorante Da Primon di Noventa e Giuseppe Zamboni della Trattoria Zamboni di Lapio. Il menu della serata è realizzato a più mani da tutti i cuochi. Monica Gianesin di Isetta, per esempio, presenterà un antipasto a base di fegatini grassi di pollo serviti con una mousse di cipolla novella, accompagnati dalla freschezza degli s-ciopeti dei campi (silene): "Ci preme far comprendere la sintonia con la stagione - spiega la vicepresidente del Gruppo - per poter esprimere attraverso i nostri piatti tutti i sapori e i profumi che ne determinano le note più caratteristiche." Ecco, allora, che il primo piatto, siglato Primon, coniuga perfettamente la vita dell'aia e quella dei campi con un raviolo aperto al ragù di cortile in cui la carne bianca di maiale, vitello, pollo e tacchino tagliate al coltello, sono fatte soffriggere con scalogno e cipolla insieme a un mazzetto di odori e arricchite con asparagi verdi ed erbette insieme a piccole carote dolci, su di una fonduta di formaggio d'Alpeggio. Nel piatto di mezzo - fra primo e secondo - troviamo la tenerezza dei piselli primaverili esaltata dalla crema arricchita da una morbida ricotta: la proposta è di Giuseppe Zamboni dell'omonima trattoria. L'abbinamento in contrasto è con una cialdina di sfoglia croccante e un filettino di trota iridea salmonata affumicata. Come secondo è nel menu un coniglio disossato: "L'abbiamo scelto - spiega Roberto Berno dell'Antica Trattoria Al Sole - per offrire una carne delicata, magra e saporita. Una carne spesso dimenticata o quanto meno poco usata che invece porta appieno i sapori dei prati e della primavera". La farcitura è un altro tocco distintivo, fatto di foie gras e rosole. Il tutto accompagnato da asparagi gratinati.Si termina in freschezza, con lo spumone di ricotta affogato alla fragola con mandorle a filetti e bastoncini sablés preparato da Gino Gasparella del Piccolo Mondo. Il costo della serata è di 55 euro.o

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