IL CLINTO DEL CUORE

IL PRODOTTO. A margine del concorso di Villaverla, che ne è la capitale

Nel Veneto sono soltanto alcune decine i produttori professionisti di questo vino storico (di cui è vietata la vendita) che diventa anche ingrediente di piatti

Un vino che non può essere chiamato vino, per legge, visto che è stato messo al bando dal 1931. Ma che racchiude in sé tutta la storia e l´emozione del mondo contadino e dei ricordi delle vigne del nonno, dove da piccoli si poteva giocare facendosi coccolare dal profumo dell´uva. La stessa uva con cui si realizza un prodotto che già dal nome, clinto, racconta la tradizione dei vignali attorno alle corti venete e del Friuli. Zone in cui questo tipo di vitigno poteva e può ancora crescere, grazie alla sua resistenza ai terreni argillosi lungo i corsi d´acqua in cui a Villaverla, ma anche in alcune aree del Trevigiano, del Padovano e del Veneziano, questa visèla trova la sua culla. In Veneto, sono una quaranrina i produttori di “vin clinto” riconosciuti ufficialmente (ma un´infinità i produttori in proprio), di cui una quindicina solo a Villaverla, con una produzione di una decina di ettolitri ciascuno.
Ma se il clinto non può essere commercializzato, può comunque essere prodotto e destinato al consumo in famiglia. Proprio come si faceva una volta, nelle feste di contrada, bevendo un buon bicchiere di questo affascinante succo d´uva, al fresco sotto le pergole, soprattutto nel periodo pasquale, oppure durante una pausa nel lavoro dei campi, magari con la merenda a base di pane e formaggio. Il clinto è un prodotto di nicchia, sinonimo di tradizione.
La stessa tradizione che accompagna piatti poveri di un tempo, oggi riscoperti e valorizzati da Sergio Boschetto, cuoco e patron della trattoria Molin Vecio di Caldogno. L´occasione per presentare i piatti a base di clinto è stata la premiazione dei vincitori del 35° concorso veneto, organizzato a Villaverla dalla Confraternita del clinto, dalla Pro loco, dal Comune e dalla Magnifica Confraternita Ristiranti DeCo che ha curato la cena di gala. Primo classificato è risultato il trevigiano Federico Marsura di Fontigo, davanti a Giuseppe Rossato di Villaverla ed a Beniamino Salbego di Sarcedo.
Boschetto ricorda come sulle tavole contadine, si poteva far festa anche con una scodella di “riso-latte” accompagnata con il “vin de casa”, il clinto appunto: «Nel ricettario tradizionale vicentino - spiega - esistono pietanze come “risi e bisi” o “risi e late”, cioè il riso e non il risotto che non appartiene alla nostra cultura culinaria». «Il piatto è così preparato: si cuoce nel latte il riso vialone nano, che rilascia molto amido creando quella caratteristica forma all´onda, lasciandolo sempre morbido; poi lo si “condisce” con una riduzione di clinto, la cui acidità ben si contrappone all´amido».
Per questa ricetta, Boschetto utilizza il riso di Corte Nogarola, antica denominazione di Villa Pisani, a Bagnolo di Lonigo. A completamento, aggiunge alcune scaglie croccanti di formaggio Verlata che, come il riso, è un prodotto vicentino a Denominazione Comunale (Deco): è realizzato con il latte di una ventina di stalle di Villaverla e di zone limitrofe. Altra ricetta riscoperta da Boschetto è l´oco imbriago, con contorno di bisi e polentina di mais Marano (sempre Deco). Una pietanza dove il re è il marito dell´oca, il papero insomma, che solo nel vicentino viene chiamato “oco”, con un appellativo scherzosamente usato anche per definire una persona ingenua. Si tratta di un animale la cui storia risale ai tempi della Serenissima: se le famiglie povere avevano il maiale da cortile, quelle nobili usavano tenere questo pennuto nell´aia. E proprio come il maiale, dell´oco non si buttava via nulla: dal piumino al grasso. «Una carne rossa, succulenta, ottima per brasati - spiega ancora Boschetto - Viene fatta macerare tutta la notte nel clinto, assieme a spezie come i chiodi di garofano e poi messa in cottura, che però deve essere lenta per farla diventare morbida».

Tagged under: vino clinto

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.