Il capriolo nel piatto

Alessandro Dal Degan è un cuoco di grandi capacità. E dopo aver trasferito la sua "Tana gourmet" dall'interrato dello Sporting di Asiago alla "Casetta rossa" al Kaberlaba ha un'occasione in più per farsi conoscere ed apprezzare. Lui lo merita e per gli appassionati sedersi a tavola nel suo locale è un'occasione di cultura. Perché Dal Degan va sempre alla ricerca di sapori, ma soprattutto di ingredienti e di storie dell'Altopiano: «Ci piace valorizzare il territorio e quello che non è comune mangiare», spiega a nome della giovane brigata e di Enrico Maglio, maitre del locale competente e simpatico. L'Accademia della Cucina di Vicenza, con in testa il delegato Claudio Ronco, è stata buona testimone di questa filosofia grazie a un pranzo organizzato da Gigi Costa e Fabrizio Tabanelli. Quattro i piatti indimenticabili. Prima di tutto il tuorlo d'uovo al vapore, con "rosti" di patate, porro e fumo dei prati, lardo nostrano tostato, consommé al tarassaco e ginepro fermentato. Siccome una caratteristica di Dal Degan è quella di cucinare senza sale, la sapidità è fornita da altri ingredienti, in questo caso dal ginepro e dal lardo: «Il brodo caldo trasforma questo piatto in una zuppa, come quella che si portava da casa chi lavorava nei boschi, anche se quella - a differenza della nostra - lui la mangiava fredda».L'orzo (coltivato ad Asiago e cotto come un riso) ai margini del bosco è un classico di Dal Degan. Aghi, gemme e resina del pino mugo ne caratterizzano il gusto, cui si aggiunge carne secca e carbone che dà la vaga sensazione di affumicato. «Non va mescolato - consiglia il cuoco - così i profumi arrivano in modo casuale, come una passeggiata in un bosco». La sapidità è assicurata da un tocco di formaggio.La sella di capriolo è un pezzo di classe, non di carne. La polpa è arrostita e servita con le "trombette da morto" e la maionese di cavolo viola... che non è maionese ma un'emulsione di olio e radice di bardana. La resina, che concentrata dieci volte da amara diventa sapida, allungata con l'olio, svolge il ruolo del sale. Infine c'è il "dolce del soldato", ossia la tradizionale "mosa": polenta in cialda, latte e miele che fa diventare dolce un piatto inizialmente pensato salato grazie al formaggio.

Tagged under: capriolo

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.