IL CAPPONE AL FIOLARO

LA RICETTA. Il cuoco dello Schio Hotel e il gastronomo Piero Collareda
La cottura “in canevera”, tipica del Vicentino, per un pollo dalle carni tenere, arricchito dal ripieno con il celebre broccolo di Creazzo. Tradizione rivisitata

«Nel Vicentino per parlare di cappone non occorre rifarsi all´antica Grecia, paese in cui quel taglio secco serviva a far convivere più galli in un pollaio; né al Manzoni che nei “Promessi Sposi” raccontò dei celeberrimi quattro esemplari che Renzo Tramaglino consegnò vivi all´avvocato Azzecarbugli; da noi le sapide carni di cappone hanno profonde radici nel desco natalizio».
È Pietro Collareda che parla da gastronomo (e oggi amministratore delegato dello Schio Hotel) cresciuto con Aldo Dall´Igna. Amministratore delegato dello Schio Hotel, nella cucina affidata a Roberto Rigon ha riproposto il cappone ma questa volta con un ripieno al broccolo fiolaro.
Collareda ricorda la tradizone della caponara: «Era quasi sempre una massaia che girava di contrada in contrada e interveniva sui galletti scelti attorno ai due mesi. Lei si occupava di far caponi mettendo a subbuglio i punari».
La tradizione del cappone, da Natale e fino alle Ceneri ancor oggi permette di servire eccellenti minestre in brodo con fini tajadele e magari con intingolo sminuzzato di polpa di petto, « che i nostri veci sgrassavano con do giosse de vin nero». «Il cappone - prosegue Collareda - assieme al Grana Padano grattugiato e unito a poche spezie esalta e farcisce i ravioli e tortellini delle feste o che un tempo obbligatoriamente apriva il pasto delle Puerpere con il “Brodeto de capon con la bala de ovo dal consistentee apporto calorico».
La cottura più celebrata e forse anche la più antica per questo robusto gallo da ingrasso in gioventù privato del canto, è senza dubbio quella “in canevera”. Arricchito al suo interno di un pesto di verdure veniva inserito in una vescica di maiale ben chiusa, alla cui sommità era posta una piccola canna di bambù a mo´ di sfiato, eppoi un tuffo nel lento bollore di una capiente pentola d´acqua appena salata.
Ed ecco la canna di bambù liberare lentamente i sapori delle carni e gli aromi dell´orto che solo una cottura senza fretta può favorire.
Questo piatto è stato rivisitato allo Schio hotel, cuocendolo con qualche novità e abbinandolo al broccolo fiolaro di Creazzo. È stata scelta una pezzatura di capponcello che assicurasse la tenerezza delle carni, eviscerato e poi insaporito al suo interno con le verdure, richiuso e messo “in canevera” . Non più di un´ora con la cottura tradizionale per poi lasciarlo raffreddare con calma, disossarlo a freddo, farcirlo con il Broccolo Fiolaro appena sbollentato e unirlo al trito di frattaglie ben lavate e a parte e conservate, pan grattato con uovo fresco ottimo collante per il ripieno cui si associa tenera carne di vitello.
Messo in rete perche termini la cottura ben compatto, il capponcello entra così in forno per oltre un´ora, durante la quale si disseterà grazie alle bollicine del Durello Ascledum (scelto dal maitre Marco Fiori) con cui è stato irrorato a metà cottura assorbendo così i diversi sapori del ripieno e dorandosi nelle parti esterne pronto per il trancio e per il palato. Fiori lo ha abbinato al Cabernet di Breganze e al “Sojo Rosso” della Valleogra.

Tagged under: broccolo cappone

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.