IL BROCCOLO DI BASSANO

IL PRODOTTO TIPICO. La produzione è centuplicata in cinque anni
È un ortaggio di cui la città è molto orgogliosa. Lo sta valorizzando e i cuochi lo propongono in vari piatti, magari in un risotto con i gamberi rossi di Sicilia

È uno dei prodotti di cui Bassano va orgogliosa, assieme agli asparagi, alla cipolla rosa. E sono in molti a spingere perché il Comune imprima il timbro della “Deco”, con una delibera ad hoc. È il “broccolo di Bassano”, così chiamato, anche se per la verità è un cavolfiore e non assomiglia per niente ai broccoli come sono conosciuti, compreso quello di Creazzo, anche se l´uno e gli altri fanno parte della stessa famiglia. È quella delle Crocifere di cui fanno parte numerose sottospecie molto più conosciute, quali appunto il cavolfiore, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo rapa, la verza, il cappuccio.
Il “broccolo di Bassano” ha dimensioni più piccole dei cavoli normalmente conosciuti, e se ne mangiano fiore e foglie. A Bassano ne esistono tre varietà: c´è il cosiddetto bonorivo, ossia il precoce che fa sbocciare il fiore tra novembre e dicembre; il mediastagione che cresce tra gennaio e febbraio e infine il tardivo che dà il meglio di sè quando ormai si avvicina la stagione dei primi asparagi.
Il broccolo di Bassano è sempre più conosciuto anche dai cuochi. Roberto Astuni, presidente della Magnifica Fraglia dei Ristoratori Deco, ricorda che la sua produzione (circa mille quintali) èquasi centuplicata negli ultimi cinque anni anche grazie all´attività di promozione. Secondo Giorgio Tassotti, già delegato dell´Accademia della Cucina, il broccolo bassanese ha una lunga tradizione alla spalle e un gusto più deciso di quello, ormai celebre, di Creazzo. Ed è proprio questo sapore che risalta e si abbina in modo equilibrato a quello del mare. La prova la fornisce Ignacio Farias Passalacqua, cuoco da quattro anni al ristorante Castello Superiore di Marostica, che prepara un interessante risotto al broccolo di Bassano e gamberi rossi di Sicilia. Dell´ortaggio Farias utilizza tutto nel suo risotto, sia le foglie che il fiore come guarnizione e come ingrediente.
Lui è l´esempio di un professionista che sa valorizzare i prodotti di un territorio che non è il suo ma che ha conosciuto e imparato ad amare. Cileno di Santiago, 34 anni, madre italiana, Farias ha due passaporti e risiede ad Asolo, a motivo di una fidanzata che ha molto motivato il suo approdo nel Veneto.
Il mare, quello dell´oceano Pacifico e quello italiano, lo conosce bene: lo dimostrano altri due piatti, i moscardini con contorno di ceci e, in particolare, le capesante in camicia di branzino. Il primo ha un gusto leggermente più sapido, con i moscardini semplicemente lessati; il secondo è una composizione delicata che mette assieme il mollusco e il pregiato pesce che fa da corona al cuore di capasanta. A fare da saporito contrasto c´è una salsa di rapa rossa.
Sul versante della carne, oltre a una “tartara all´olandese”, Farias ha creato un pacchero ripieno di salsiccia e ricotta, con funghi barboni o il più pregiato tartufo. A. D. L.

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