Il baccalà basilicale

Il simbolo dell´archittettura vicentina  si associa all´emblema gastronomico
Da quello crudo fino al classico “alla vicentina” con polenta, un´idea che presenta sette variazioni sul tema

 Per celebrare la Basilica palladiana diventata “monumento nazionale” un cuoco vicentino crea un piatto ad hoc. Anzi, è un piatto composito. Si tratta, infatti, di un´idea complessa che prende lo spunto dal piatto che è il simbolo della cucina vicentina: il baccalà, o più correttamente lo stoccafisso (che nel Vicentino, unico caso al mondo, è battezzato appunto così). A Enzo “Penacio” Gianello, cuoco nato professionalmente nell´Osteria di famiglia a Soghe di Arcugnano ma ora trasferitosi ad Altavilla con il suo “L´altro Penacio”, è venuto in mente di mettere assieme i due simboli della vicentinità: il pesce-bastone, come lo chiamava Virgilio Scapin, e il monumento palladiano. Ne è nato il “baccalà basilicale”, che riassume molte preparazioni legate, appunto, al baccalà. Esattamente sette, che rappresentano altrettante variazioni sul tema.
Si inizia con lo stoccafisso crudo: tagliato a fettine e servito con verdurine, rigorosamente crudo. Si passa poi al baccalà fritto per poi fare un passo in avanti e passare al baccalà impanato. In quest´ultimo caso, il pesce mantiene il suo gusto che però diventa più croccante e invitante grazie alla panatura, quella che piace tanto anche ai bambini.
Un altra pietanza che risalta in questa cornice è il baccalà mantecato, autentico pezzo forte di “Penacio”: di particolare morbidezza, è servito su un semplice crostino di pane. Sul tema della delicatezza sta anche il baccalà bollito, servito con contorno di verdurine pure lessate. Si sale piano piano di complessità con altre due preparazioni: prima con il baccalà all´insalata, lessato e arricchito di una salsa, e infine si conclude con il classico “baccalà alla vicentina”, naturalmente presentato con la sua eloquente polenta.
Enzo “Penacio” è uno di quei cuochi che negli ultimi trent´anni ha cambiato volto alla cucina vicentina, assieme - fra gli altri - al grande amico e collega Severino Trentin. Carlo Cracco ama ricordare quando lavorava da Gualtiero Marchesi e i due colleghi - appena di qualche anno più vecchi di lui - andavano a trovarlo e tornavano tutti e tre assieme a Vicenza.
Oltre ad aver lavorato in vari Paesi, “Penacio” è anche un sostegno per Gianfranco Vissani, con il quale è andato anche in Giappone. Dotato di indubbio talento e creatività, anche in questo piatto dimostra che ha assorbito e rielaborato la lezione della tradizione gastronomica vicentina.

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