IL BACALÀ ALLA VICENTINA

Lo stoch-fish a mollo accese una diatriba negli Anni Trenta

Il giudice tedesco, che parla uno strano idioma germanico-italo-dialettale, è affamato: "C'è del baccalà", gli dicono. "Paccalà? Cossa star questo? - Stoch-fish - Ah, bono stoch-fish, dar figlioli il stoch-fish!". E più tardi il giudice "torna drento par vedare se fusse vanzà un pochetto di stoch-fish: Manda casa da io porzione, ma grando, subito". Per capire le circostanze che portarono questo giudice ad avere il primo, epifanico incontro con il baccalà, bisogna rinviare alla lettura di "Anzoleto Spasimi e Frich-Froch", capolavoro dell'arciprete di Thiene Giuseppe Flucco, anni Trenta, mirabile intreccio di cultura, ironia e sensibilità sociologica. Ma in questa sede interessa che il passaggio riportato sopra tocchi uno dei nodi insoluti del "bacalà alla vicentina", simbolo della gastronomia berica, quest'anno particolarmente celebrato - con tanto di francobollo - per il 30° anniversario della Confraternita del bacalà alla vicentina. Il punto è questo: perché si è sempre parlato di baccalà, quando la materia prima è lo stoccafisso? La differenza è nota: il baccalà è il merluzzo salato; lo stoccafisso è il merluzzo seccato. Ed è quest'ultimo che Pietro Querini, nel 1431, scoprì alle isole Lofoten e diffuse poi in Italia. Quindi? In attesa di qualche scoperta d'archivio, l'opinione più diffusa, avanzata per primo da Livio Cerini, è che all'origine ci sia la fonetica. Baccalà, o bacalà senza doppie, si presta meglio al dialetto veneto (e vicentino), rispetto al più ostico stoccafisso. Di questo parere era anche Virgilio Scapin, indimenticato priore della suddetta Confraternita, che in più occasioni diede prova di competenza non comune sul merluzzo e la sua storia. Come avvenne nel 1991 al convegno "Vicenza e la tradizione del baccalà" promosso dall'Accademia Italiana della Cucina, i cui atti furono raccolti in una pubblicazione dove Ulderico Bernardi ripercorre le citazioni del baccalà in varie opere tra cui, appunto, il libro di Flucco. Baccalà o stoccafisso, la questione non scalda certo gli animi, come capitò invece nella Vicenza degli anni Trenta - quelli di Flucco, peraltro - dove il cavalier Peronato e il cavalier Giacchin furono protagonisti di un'accesissima diatriba, fin quasi al duello, su un aspetto cruciale: il merluzzo secco va ammollato in acqua o in olio? La storia, raccontò Teo Lucangeli al convegno del 1991, ha dato ragione a Peronato, difensore dell'ammollo in acqua corrente e per tre giorni, secondo la sua versione. E così lo stoccafisso si ammorbidisce per diventare bacalà e sposare l'altro ingrediente fondamentale del piatto. Ammettiamolo: "polenta e stoccafisso", chi se lo mangerebbe?

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