I PICAI

Nei grappoli appesi si concentra l'oro per fare il Recioto

I picai ora sono appesi alle travi, con la gavetta se si rispetta la tradizione, assicurando il ricambio d'aria per evitare che marciscano e si ammuffiscano. I grappoli di uva Garganega stanno appassendo, secondo il sistema affinato nei secoli. Sono appiccati - picai, appunto - perché la forza di gravità consente che l'acqua negli acini diminuisca in modo più efficiente rispetto ad altri metodi, come sistemare i grappoli distesi sulle cassette o su graticci - le rele. Tra qualche mese, o settimana, i picai verranno pigiati per produrre il Recioto (Docg dal 2008) e il vin Santo di Gambellara.Tradizione lunghissima, si diceva. Luigi Zonin, già sindaco di Gambellara e studioso di storia, le ha dedicato qualche anno fa un ricco volume, frutto di un profondo lavoro di ricerca di informazioni e di immagini, pubblicato dall'associazione "Storie di Piccola Patria". "Se il vino è pane" è il titolo che spiega da subito il legame tra il vino e la terra di Gambellara: «Ho sempre immaginato - scrive Zonin nell'introduzione - che a Gambellara il vino fosse qualcosa di speciale e fuori dal comune». Qui la viticoltura e la produzione del vino non sono, dice l'autore, una delle varie attività rurali, ma vita quotidiana: «Ci addormentavamo con le orazioni fissando i picai di garganega appesi sopra i nostri sogni e ci svegliavamo all'avemaria con i grappoli intoccabili, destinati al Recioto e al Vin Santo, che si muovevano appena sulle nostre teste». Il vigneto e la caneva richiedevano «una spirale frenetica di lavori interminabili», la cui intensità l'autore rimpiange: «E quando sulle travi del granaro e delle nostre camere risplendevano i picai di uva garganega o calava in stalla l'inesorabile "terzetto" del filò che ci mandava a dormire, forse non sognavamo con i bimbi di città orchi, fate o cavalieri, ma i lavori eccitanti della vendemmia o della campagna e respiravamo per mesi in casa l'odore penetrante del mosto o del vino».Zonin ha scandagliato le «carte oscure della storia della vite e dei contadini» per capire come questa tradizione si sia evoluta e sedimentata, con quali fatiche, persino con quali drammi. C'è anche la storia di un omicidio avvenuto nel 1555, da far risalire a una complicata vicenda di furti d'uva. Citando numerosissimi documenti, Zonin ripercorre le tappe della viticoltura a partire dal tredicesimo e quattordicesimo secolo, quando appaiono le viti schiave, cioè potate e legate, da quelle che si sostenevano liberamente sugli alberi. Un verbo chiave nella storia della viticoltura gambellarese, secondo l'autore, è disvegrare, cioè lavorare il terreno collinare incolto, sassoso, improduttivo - il vegro - gli appezzamenti fertili dove coltivare la vite. Costò sangue e sudore quel "disvegrare", «ma nel contempo si formò quasi dal nulla un ceto di piccoli coltivatori "diretti" che furono la spina dorsale della nostra viticoltura d'eccellenza».Zonin ne segue le vicende fin sulla soglia del Novecento, riferendo anche del Recioto (definito "aberrante" alla sua prima apparizione) e del vin Santo. Se ne parlerà in un'altra puntata.

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