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I BIGOLI OLIO & SARDEA

IL PIATTO. Proposto dai fratelli Zamboni della trattoria di Lapio

È tipico della cucina di magro del periodo di Quaresima Il pesce azzurro da ingrediente povero è valorizzato assieme alla pasta per un risultato di nobiltà del sapore

Tra miseria e nobiltà. Povero per gli ingredienti e per i costi, nobile e assai ricco per la tradizione e il gusto. I bigoli “oio e sardea” sono un grande classico della gastronomia veneta e senza dubbio il più diffuso fra i piatti della cucina di magro in quaresima. Un tempo, trafilati col bigolaro, si mangiavano obbligatoriamente il giorno delle ceneri e poi ogni mercoledì e venerdì delle settimane prima di Pasqua, ogni qual volta, cioè, la tradizione cristiana chiedeva qualche sacrificio, raccomandava digiuno e, appunto, di mangiare di magro.
Oggi che dalla fame siamo passati alle diete e l´imperativo di astenersi più che religioso ha valore salutistico, alla trattoria Zamboni di Lapio di Arcugnano i “bigoli oio e sardea” si preparano ancora e con la ricetta, rigorosamente tramandata a voce, di nonna Rita, che nonna non è, se non per la veneranda età di 90 anni compiuti da poco, 45 dei quali trascorsi ai fornelli, ma che è invece zia dei quattro fratelli che gestiscono il locale: Giuseppe ai secondi, Oreste - con la moglie Susy - ai primi, Lucia in sala e Giorgio agli antipasti e dolci.
Per il piatto poche mosse: le sarde, sotto sale, si sciacquano con l´acqua, si puliscono da lische e interiora e si passano in padella con olio extra vergine. Bastano pochi minuti perché si sbriciolino: è a questo punto che dalla pentola si trasferiscono nella padella i bigoli , preparati con uova, farina doppio zero e semolino, e il gioco è fatto. «C´è chi ci aggiunge anche l´aglio o un trito di prezzemolo - spiega Giuseppe, cuoco che si è fatto sul campo, con esperienza, fra le altre, all´hotel Crillon di Parigi - o perfino i pomodorini, ma noi rimaniamo fedeli alla tradizione».
Una variante approvata, invece, sono i bigoli con sarde e broccolo fiolaro, pestato fino fino e amalgamato nell´olio. Del resto l´abbinamento tra il celebre ortaggio di Creazzo, di cui fu il grande valorizzatore, e il pesce fu un´intuizione di Severino Trentin, il figlio di Rita, maestro in cucina dei suoi cugini e anima della trattoria dal 1980 fino alla scomparsa, quattro anni fa.
Le sarde, da Zamboni, si trovano anche fresche, impanate e fritte, o preparate in versione light con pomodorini e spezie. Tipici della Quaresima altri umili pesci che richiedono quasi francescane preparazioni: l´aringa, che Giuseppe Zamboni cucina ai ferri e serve con polenta abbrustolita e lo scopeton, cucinato alla griglia, poi diviso in filetti e lasciato macerare nell´olio di oliva, quindi servito con polenta morbida.
Infine spazio al pesce del lago di Fimon, del quale i fratelli Zamboni proseguono la valorizzazione, che era cavallo di battaglia di Severino Trentin. Su tutti i suoi simili domina il luccio, proposto, “alla maniera della valli di Fimon”, ovvero cotto in forno con lardo tritato prezzemolo e timo; poi la tinca, il pesce gatto e l´anguilla, cotta in umido con alloro, aglio e olio e lasciata “pipare” a bordo della stufa.

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