I bigoli diventano un raviolo ma nell´anima resta l´anitra

IL PIATTO. Tre vicentini al “Cassandra” di Montecchia di Crosara

Tre vicentini in terra veronese a promuovere la cucina berica rivisitata. Tre giovani moschettieri-cuochi che hanno trovato la loro corte in quel di Montecchia di Crosara, nell´ex Baba Jaga, oggi Cassandra. La loro storia è di quelle da libro Cuore: commovente. Due fratelli di Recoaro, Davide Dalla Pozza, 40 anni e Alessandro, 39, cuochi, nel 1997 conoscono Matteo Grandi, 23 anni, di Vicenza, alla sua prima esperienza di ristorazione in proprio, socio, a soli 17 anni, del ristorante Al Portego di Colognola ai Colli, nel Veronese. È amore a prima vista, professionale s´intende. «Ho capito subito che Matteo aveva la luce del talento negli occhi», ammette Davide. I tre diventano subito amici, poi la voglia di fare esperienza in Italia e all´estero li separa, ma ogni occasione è buona per provare assieme un ristorante e parlare di cucina e vino.
Matteo dopo l´alberghiero fa gavetta all´Arco dei Gavi e al Torcolo di Verona, quindi all´estero: da Marco a Shanghai, al Signor Sassi in Kuwait e al Park Hyatt in India. Davide sceglie subito l´estero e a Londra è nella squadra che apre da zero il ristorante del Park Hyatt della capitale, rientra in Italia perché l´azienda di famiglia chiama e studia da modellista, rilevando dal padre Wanny il marchio che confeziona capi in pelle per i marchi del lusso italiano e internazionale. La passione per la cucina però gli è rimasta. Alessandro si... diverte qualche estate nei ristoranti della riviera romagnola e poi viene assunto da uno dei migliori ristoranti di Zurigo, il Kronen Halle, segue Losanna al ristorante dell´hotel 5 stelle lusso Beaurivage Palace, quindi il Grissini di Londra e infine il club privato di Ducasse, sempre nella capitale londinese, il Montisse.
La data fatidica è il Natale del 2012. Dopo mille sogni e progetti si ritrovano per farsi gli auguri e Davide lancia la sfida: riaprire il famoso Baba Jaga del cuoco Pierclaudio Burato. Bastano poche parole e una stretta di mano e nel marzo del 2013 Cassandra apre i battenti.
Alla guida Matteo, il più giovane e talentuoso, Alessandro gli fa da secondo, Davide sbriga tutte le rogne e tiene la borsa, ma quando uno dei due si prende un giorno di riposo, si rimette ai fornelli col sorriso.
Nonostante il respiro internazionale e la spinta creativa, il menu è di impronta classica e Vicenza è sempre presente in carta. Anzi, paradossalmente, il piatto più applaudito è un must della cucina berica, i bigoli con l´anitra, rivisitati in chiave orientale nelle sembianze di un raviolo: «Il legame con la nostra cucina è importantissimo per noi - ammette Matteo - il territorio è la partenza, a cui abbiniamo la voglia di trasferire quel senso della qualità, del bello e dell´eccellenza che appartiene a tutti e tre». Ovviamente con un occhio al rapporto qualità-prezzo: «Fondamentale di questi tempi - prosegue Davide - siamo convinti che la gente capirà la nostra sfida: il percorso è tracciato: Vicenza-Verona-mondo, sotto il segno della massima qualità».

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