Grani, verdure e pesce: così "Penacio" celebra l'estate

IL PIATTO. L'inventiva del cuoco di Altavilla all'insegna della leggerezza

Cereali come orzo e kamut farro e avena assieme a piselli e zucchine; infine crostacei e mollusch

Si può dire che il piatto è frutto del gran caldo che in queste settimane ha attraversato Vicenza. "Si boccheggiava, i miei clienti mi chiedevano in continuazione di mangiare qualcosa di fresco e leggero, per contrastare l'inappetenza e il caldo torrido di questi giorni estivi". E così Enzo "Penacio" Gianello ha inventato "Grani e pesce per l'estate", un piatto composito ma con ingredienti elementari, semplice nell'approccio, ma molto curato nella preparazione, dove il gusto del mare incontra quello della terra, completandosi a vicenda. "Ho cercato di indovinare che cosa sarebbe piaciuto assaporare e di quale consistenza - spiega il cuoco de "L'Altro Penacio" di Tavernelle - così ho pensato ad una base di granaglie: cereali come orzo, kamut, farro e avena, uniti a chicchi di altro tipo, come soia gialla, cous cous di grano saraceno e quinoa, che deriva da piante della stessa famiglia degli spinaci". A questo, si uniscono delle verdure fresche, come piselli, zucchine e carote a tocchetti, sbollentate fino a renderle cotte ma ancora consistenti. "Nell'acqua delle verdure - continua Gianello - si cuociono le granaglie, un cucchiaio per tipo, per un tempo che va dai 15 ai 25 minuti". La più ostica è l'avena, che ha tempi di cottura più lunghi, ma che in bocca poi dà molta soddisfazione: più si mastica, più ne esce il sapore fresco e particolare. Una volta scolate le verdure, nella stessa acqua si cuoce il pesce, per lo più crostacei e molluschi: gamberi, mazzancolle, cappelonghe, quello che offre il pescato del giorno. "A parte - riprende Penacio - si fanno aprire delle cozze che si uniranno all'altro pesce, ma la cui acqua darà sapore all'insalata di granaglie". Si impiatta con un coppapasta la base di chicchi, si appoggiano sopra le verdure e infine il pesce. Il gioco fra mare e terra continua anche nella decorazione: infatti triangoli di anguria spolverata di bottarga di tonno richiamano il gusto dell'ostrica fresca, in un divertente camouflage. In questo piatto non c'è una sola goccia di condimento e tutto è lasciato il più naturale possibile. Non c'è glutine e non c'è neanche sale aggiunto. La freschezza degli ingredienti gioca con la varietà dei sapori, in un susseguirsi di sorprendenti note di gusto, che la salicornia, posta alla sommità del piccolo timballo, sottolinea ed esalta. "È stato pensato anche l'abbinamento con il vino - conclude lo Enzo Gianello - per il quale suggerirei il Natureo della Cantina Torres, spagnola di Vilafranca del Penedès. Le caratteristiche di freschezza e di acidità di questo vino bianco di uve Muscat sono esaltate dalla quasi assoluta mancanza di grado alcolico (solo lo 0,5°), e lo indicano come ideale per la stagione estiva". Un'estate che, a quanto pare, si configura però ancora lunga e calda, come quella di "Penacio": "Proprio in agosto - racconta - parto al seguito di Gianfranco Vissani per un servizio di catering a Pechino".

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