Gnocchi di polenta e broccolo - La trota diventa una mimosa

I GUSTI RIVISITATI. Due idee realizzate per la tv del Gambero Rosso

Sapori antichi ritrovati in un piatto del territorio, ingredienti classici rivisitati in chiave moderna: questi i contenuti degli gnocchi di polenta con soprèssa e broccolo fiolaro creati da Claudio Ballardin, cuoco e titolare del ristorante “Da Beppino” di Schio. Si tratta di una preparazione che Ballardin ha proposto nelle cucine dell´Esac di Creazzo in occasione della registrazione del programma dedicato alla cucina vicentina da Gambero Rosso Channel, sotto l´egida di “Made in Vicenza” e andato in onda di recente.
Quello che caratterizza da sempre l´attività di Claudio Ballardin è l´azione culturale attraverso la riscoperta di piatti e tradizioni che rischiano di finire dimenticati.
Va a lui, per esempio, il merito di aver riscoperto il mais Marano. Il piatto: «Si prepara la polenta di mais Marano e la si fa raffreddare - spiega - La si passa nello schiacciapatate e la si adopera come fosse purea di patate. Si aggiunge farina quanto basta per l´impasto, dell´Asiago stravecchio grattugiato e un uovo».
Intanto, si taglia la soprèssa a julienne e si salta in padella con il broccolo appena sbollentato: il salume rilascia i suoi umori, mentre il broccolo deve rimanere croccante. Alla fine, gli gnocchi saranno scolati in padella e saltati con il condimento. «È un piatto povero, ma rivisitato in questo modo - commenta Ballardin - può acquistare una nuova dignità».
Il convinto approccio con la territorialità e la stagionalità della cucina e il saggio utilizzo di prodotti locali sono un punto di forza nelle preparazioni proposte nel suo ristorante. Ne escono piatti interessanti, come la “trota mimosa”, ad esempio.
«L´ho chiamata così - spiega Ballardin - perché a cottura finita mi ricordava i petali di un fiore e più precisamente di una mimosa».
Ecco il procedimento. Si prendono i filetti di una bella trota salmonata dell´Astico e li si incide con un coltello nei due versi dalla parte della pelle, formando così tanti piccoli rombi. «Si mettono a marinare nel latte per venti minuti - continua il cuoco - e poi si passano nella farina e si friggono». La cottura arriccerà la pelle aprendo i rombi con un effetto “mimosa”. Va servita su di un letto di radicchio di Asigliano per spezzare il gusto del pesce con la croccantezza amarognola della cicoria vicentina.
e l´avvocato Mario Calgaro, priore della Fraja thienese delle tradizioni enogastronomiche pedemontane (che in nome di Dall´Igna ha organizzato un premio) e naturalmente i familiari, tra cui il figlio Paolo che ha presentato il libro dedicato al padre: “Aldo Dall´Igna, la modernità della tradizione”, edito da Sassi di Schio. Si tratta di una biografia ricca di sue pagine e di testimonianze. Tra queste, particolarmente significative le parole di Piero Collareda, che ha condotto con grande maestria la serata, allievo prediletto di Dall´Igna. La serata è vissuta su quei piatti che sono stati riscoperti e valorizzati dal maestro thienese. Claudio Ballardin, che in cucina è stato coadiuvato dal figlio Diego e in sala dall´altro figlio, Mirko (laurea in statistica, ha lasciato Milano per tornare a Schio) e dalla moglie Maria Teresa. In particolare da sottolineare i gargati serviti con il radicchio di Treviso: il piatto è nato proprio pensando allo zio Gigetto, dal cui gargarozzo pronunciato ha preso il nome.
Invece lo splendido spiedo, che ha girato per ore, era di torresano, coniglio, maiale e polenta onta.

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