Giampietro Damini e Lorenzo Cogo: MAESTRI DI GRIGLIA

LA TECNICA. Due vicentini protagonisti a San Cassiano in Alto Adige

Giampietro Damini e Lorenzo Cogo hanno riscosso convinti consensi alla “Chef´s cup” in Alto Adige, al festival invernale della cucina con ottanta cuochi

La costata alla griglia tagliata a pezzi da Lorenzo Cogo, arricchita da pesto di rucola, erbe e ...

L´alta cucina gioca sui contrasti: fuoco rosso fra la neve della Val Badia. E sul ton sur ton: cuochi in divisa bianca in mezzo al panorama candido delle Dolomiti di San Cassiano, punteggiato dal verde dei pini. Il festival invernale della cucina, così come ormai s´è qualificata la Chef´s Cup Südtirol, ha giocato la carta della griglia. La sfida giocosa s´è svolta sulla terrazza della Siriola, o meglio dell´hotel Ciasa Salares di Stephan Wieser per dirla alla ladina. Molti italiani a lavorare sul barbecue e qualche presenza straniera, come la bella cuoca di Natal (Sudafrica) Jackie Cameron.
L´idea l´aveva lanciata Norbert Niederkofler del Rosa Alpina: un incontro in Alto Adige tra colleghi per sciare e divertirsi. Per sciare si scia ancora, ma in pochi anni l´appuntamento è diventato un autentico festival di alto livello: quest´anno sono stati 80 i cuochi che vi hanno partecipato. Tra loro moltissimi stellati e tanti giunti dall´estero, dal Portogallo alla Thailandia. L´Audi che sponsorizza la Coppa di sci e i cuochi che partecipano si sono dati anche un obiettivo di solidarietà: il ricavato della cena di gala è devoluto alla Podini Foundation, che lavora in Eritrea, e alla Fondazione Candido Cannavò impegnata nel carcere di Opera a Milano.
Tra molte iniziative, quella dei “maestri di griglia” in cui hanno brillato due vicentini: i fratelli Damini dell´omonima macelleria-bottega-ristorante di Arzignano e Lorenzo Cogo di “El Coq” di Marano. I Damini hanno presentato una varietà del loro “Damburger” con la celebre carne Limousine, una fetta di formaggio Dobbiaco e speck dell´Alto Adige più il prezioso pane scuro del Panificio Moderno di Rovereto. Sarà la carica d´affetto che trasmette sempre un panino, o l´abbinamento felice tra pane e carni, ma il “Damburger” è stato tra i piatti più apprezzati.
Più complesso, ma ugualmente efficace, il piatto presentato da Lorenzo Cogo: ha cotto la costata e l´ha ridotta a pezzi piccoli, accompagnati con funghi, scalogno, pesto di rucola ed erbette. Lunga la fila al suo tavolo per assaggiare il risultato. Da segnalare anche la “grigliata del cuore” di Alfio Ghezzi, della Locanda Margon di Trento (già fresco vincitore del concorso triveneto del baccalà) che ha presentato il cuore di bovino con insalata grigliata, polvere di olive e ravanello. Per restare nel quinto quarto, Jackie Cameron ha presentato la lingua grigliata assieme al particolare mais del suo Sudafrica.
Un altro taglio inconsueto l´ha utilizzato Matteo Metullio, giovane cuoco triestino, adesso alla Siriola: diaframma marinato nel lemon grass, cipollotto alla griglia, anguilla caramellata e una salsa bernese a unire i sapori.
Brindisi con le bollicine Ferrari dei cugini Camilla, Alessandro, Matteo e Marcello Lunelli. Chi l´ha detto che solo il rosso si accompagna alla carne?

Tagged under: griglia costata

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.