Gallo forcello e colombaccio Rare prelibatezze in tavola

I PERSONAGGI. L´avvocato Mario Calgaro e Massimiliano Alajmo

Il celebre cuoco di Sarmeola di Rubano ha organizzato un menu attorno al pregiato volatile dell´Altopiano

Avere un gallo forcello in tavola è occasione rara. L´uccello, chiamato anche fagiano di monte, che appartiene alla famiglia dei tetraonidi, ha una carne dolce e saporita, ma bisogna saperlo cucinare alla perfezione per evitare che il gusto di selvatico sia predominante. Mario Calgaro, avvocato e grande appassionato di gastronomia (è anche accademico della cucina) l´ha affidato alle mani di Massimiliano Alajmo. Il celebre cuoco di Rubano (unico italiano tra i 14 invitati a Taste of Paris, festival gastronomico organizzato da Alain Ducasse e Joel Robuchon, che si conclude oggi a Parigi) l´ha preparato in doppia cottura con polenta fritta e paté di interiora. Assieme al gallo forcello, ha studiato altri piatti per un menu ad hoc: minestra di piselli, taccole, rosole, spinaci e borragine con sorbetto alla barbabietola; risotto al fagiano con ortiche e zafferano; cappuccino di ragù d´anatra selvatica; brodo consumatodi fagiano al fumo; colombaccio arrostito con purea di carota bianca, piccola rapa e tartufo nero.

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