FINGER FOOD

L´IDEA. Anche i cuochi vicentini a “Identità Golose” I suggerimenti dei cuochi vicentini sul tema: dalla pasta con farina di piselli fino alla polenta & merluzzo
Finger food, ovvero cibo che si prende con le mani. Da veloce accompagnatore di aperitivi è diventato prim´attore gastronomico. Ai finger food si dedicano anche i grandi cuochi e il recente festival gastronomico “Identità Golose”, organizzato da Paolo Marchi, giunto quest´anno alla decima edizione, ha offerto numerosi spunti. Tra i protagonisti, anche diversi vicentini. Alessandro Dal Degan di Asiago ha servito una “idea di baccalà mantecato” presentato su una crosticina di polenta essiccata: la base è il merluzzo black code dell´Alaska, che dopo essere stato bollito viene emulsionato con il suo liquido di cottura e poi mantecato. Il cuoco dei cuochi, Massimo Bottura (durante il suo intervento l´auditorium aveva esaurito anche i posti in piedi) è stato ospite della Berlucchi e, in particolare, di Cristina Ziliani. Al suo Palazzo Lana Extrême 2006, un pinot nero in purezza dal carattere complesso, Franciacorta dall´interessante longevità, Bottura ha abbinato tre piatti semplici e curiosi: ricordo di un panino alla mortadella (con il salume che diventa una mousse sul crostino), la parte croccante di una lasagna, tortellini in compromesso storico. A Bottura, titolare dell´Osteria Francescana a Modena, la celebre White Guide´s quest´anno a Stoccolma, conferirà il Global Gastronomy Award come miglior chef al mondo. Ma il finger food per antonomasia in Italia è nient´altro che la pizza. Simone Padoan, uno dei più celebri pizzaioli in Italia, ormai presenza fissa e illustre a Milano, titolare de “I tigli” a San Bonifacio, ne ha dato ulteriore esempio di alto livello. Lui è cugino di Angiolino Maule di Gambellara, produttore di vino, e ne condivide la rigorosa filosofia della naturalità. A Milano Padoan ha ammesso di aver copiato... da se stesso: la sua celebre pizza burrata & crudo è diventata burrata, erbette e gambero crudo. A proposito di farine, da sottolineare che Nicola Portinari, ospite del Molino Quaglia di Este (che ha messo in passerella anche i fratelli Damini di Arzignano) ha presentato una pasta confezionata con germinati di piselli; la farina di piselli l´ha utilizzata anche per realizzare delle frittelle vegane. Massimiliano Alajmo ha presentato un piccolo panino, appunto un finger food, realizzato con farina di ceci e ripieno di gamberi crudi, insalata mista e maionese al curry. Un omaggio alla “passatina di ceci” di Fulvio Pierangelini, che sul palco ha ottenuto un meritato “premio alla carriera” ed è stato celebrato oltre che da Max Alajmo dallo stesso Bottura con un altro piatto. Da sottolineare, sul tema finger food, il “riso di pasta”, prodotto dall´azienda di Vercelli di Giuseppe Viazzo e della moglie Carlotta Del Nero. Sensibili ai problemi dei celiachi, dopo anni di ricerca hanno brevettato una pasta fatta al 100% di riso parboiled, che hanno trasformato anche in croccante snack di color rosa salmone. A proposito di salmone, “Identità Golose” ha segnato il debutto di Upstream, salmone controcorrente scozzese, affumicato in Irlanda per conto di Claudio Cerati, parmense con solidi legami con il Veneto. Lui, controcorrente appunto, consiglia di mangiarlo a dadini, specie la parte più sapida, quella della coda.
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