Ecco l'alzavola all'arancia con un raro Pinot Nero


L´ABBINAMENTO. L´Accademia della Cucina ospite di Fausto Maculan

«L´Altura è prodotto solo quando l´annata è di livello altissimo. L´ultima volta risale a sette anni fa»

L´Accademia Italiana della Cucina di Vicenza è stata ospite dell´accademico Fausto Maculan nella sede della sua azienda agricola a Breganze. Fausto, noto e abile cacciatore, ha voluto intitolare la serata “Dalla doppietta alla tavola”, schierando vini di alto livello (non solo suoi, anche lo champagne Bonnaire) e un menu preparato con cura. Dopo gli antipasti, come primo sono state servite le tagliatelle in brodo d´oca selvatica scozzese con intingolo. Regina della serata è stata l´alzavola allo spiedo con arancio. L´azavola è frutto della “caccia in botte” di Fausto nella laguna veneta, esperienza particolare e appassionante. Il piatto, di grande gusto, è un ricordo dell´anatra all´arancia (abbinamento celebre anche per un film del 1975 con Ugo Tognazzi, pure celebre gastronomo, e Monica Vitti) visto che l´alzavola fa parte della famiglia delle anatre.
Oltre alla polenta, il menu predisposto per l´Accademia, riunita sotto la presidenza di Giovanni Manfredini, prevedeva come contorno i fagioli in salsa veneta: una celebrazione della tradizione cotti “in tecia”. In precedenza, come antipasti sono stati serviti: crostini di fegatini di alzavola e fegato grasso d´oca; prosciutto crudo di capriolo; petto di fagiano alla milanese (una rivisitazione della cotoletta, assai gradita dai partecipanti); polpettine di daino in umido; “fista” avvolta nel lardo.
Tra i vini serviti da Fausto Maculan, oltre al celeberrimo Fratta, al Dindarello e al Torcolato giunti con il desserto, da segnalare l´Altura Pinot nero 2011. L´azienda coltiva questo vitigno sulle colline di Breganze dal 1966. È stato piantato dove il terreno vulcanico è caratterizzato da un´elevata percentuale di roccia di origine basaltica; ma soprattutto sono stati selezionati i vigneti in posizioni in cui le fresche correnti che arrivano dall´Altopiano di Asiago garantiscano un´escursione termica ideale per questa varietà. L´azienda produce il Pinot Nero ogni anno, ma in alcune annate le condizioni climatiche sono particolarmente favorevoli a quest´uva e il Pinot Nero dimostra una marcia in più. «Allora nasce l´ Altura - spiega Fausto Maculan - un vino di alta qualità che tiene testa ai grandi Pinot Neri del mondo. La prima annata fu il 1993. Poi una lunga pausa fino al 2001, nel 2003 e nel 2007. È da allora che questo vino mancava nella gamma Maculan, non avevamo mai più trovato quell´emozione che lo fa diventare ”vino di personalità propria”, fino all´annata 2011».

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