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È stato il maestro di Cracco Ora si racconta in un libro

IL PERSONAGGIO. Mario Baratto ha scoperto la sua strada a 12 anni

«Non tutti gli chef sono grandi cuochi» è il titolo del volume che racchiude decenni di vita in cucina

"In un piatto la verità vera è quella degli ingredienti. Il resto è un pizzico di fantasia e tanto amore." In questa frase c'è tutta la filosofia di Mario Baratto, patron del ristorante "da Remo", ma soprattutto grande cuoco. La citazione è presa dal libro "Non tutti gli chef sono grandi cuochi" che racconta la vita in cucina del Nostro. A raccoglierne la narrazione e gli aneddoti, l'agile penna di Rosanna Capuano, che è riuscita a trasformarli in una pubblicazione godibile e leggera, ma non per questa priva di contenuti. Anzi. «Lo scopo del libro - racconta Baratto - è di condividere con le persone i ricordi di una vita, cercando di trasmettere anche quella che è stata la ricchezza di emozioni che la cucina ha saputo darmi». Classe '44, portamento fiero e sguardo da patrizio veneziano, Mario ha capito che la sua strada era la cucina a 12 anni, quando in tempo di Carnevale, un giorno a casa da solo si arrangiò alla perfezione nella preparazione dei crostoli, che ebbero anche l'approvazione della madre Teresa. «La persona che mi ha fatto più amare questo mestiere e che mi ha dato il "la" per iniziare - commenta - è stata mia nonna Augusta. E al termine della mia formazione all'Istituto alberghiero di Rimini, è stata anche la mia musa ispiratrice». La tradizione non va mai persa. Questo uno dei principi basilari della famiglia Baratto, che si trovò a lavorare tutta insieme nella prima trattoria aperta al Moracchino, in statale Pasubio. «Fondamentale fu la presenza di mio fratello Giuseppe - ricorda con commozione lo chef - che mi era complementare. Più di un fratello, il mio vero braccio destro, il mio confidente, il mio amico più caro». Purtroppo venne a mancare in giovane età, lasciando però come suo erede Danilo, che ora è diventato lo chef ufficiale del ristorante "Da Remo". Mario, pur avendo scelto di rimanere in disparte, lasciando cucina e sala ai due figli, Gianluca e Alver, e al nipote, in realtà non riesce a staccarsi completamente da un mondo che è stato tutta la sua esistenza e che ancora lo attrae e lo coinvolge. E spesso cura ancora personalmente cene sociali o particolari appuntamenti enogastronomici, come quello con l'oca, in programma l'11 novembre. Sono molte le associazioni enogastronomiche che lo vedono comparire nelle loro fila, ad iniziare dalla Confraternita del Bacalà che lo cooptò grazie alla bontà del suo "bacalà a la visentina" un vero e proprio cavallo di battaglia che non manca mai in menu e che ha diffuso la sua fama di cuoco attento ai dettagli e alla cura degli ingredienti. Il baccalà, inoltre, è così fortemente connesso con la cucina del territorio e del ristorante, che per il "fagottino di bacalà" Baratto fu insignito dell'Oscar della Cucina italiana, un premio ai massimi livelli. Il primo passo per la buona riuscita di un piatto è la scelta degli ingredienti, freschissimi e di prima qualità, che in cucina devono esprimere la loro identità: questi i principi di Mario. "E poi è necessario avere sempre ben presente che la tecnica si acquisisce con la pratica - continua - ma la sensibilità e l'inventiva, quella che i nostri vecchi chiamavano "la man", sono un dono». Come quello che alcuni fra i suoi allievi hanno scoperto e sviluppato negli anni. Un nome per tutti, Carlo Cracco. Fra le pagine del libro che racconta di lui, le tavole magnificamente illustrate da Galliano Rosset e le foto dei ricordi. «Questo è invece il futuro» indica Baratto, segnando la foto dei suoi cinque nipoti, fra cui Nicole, la prima femmina in casa Baratto dopo 98 anni.

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