Durello, quando il millesimato va alla conquista del baccalà

Se chiedete ad un amante del baccalà alla vicentina quale sia il vino più indicato ad accompagnare il celebre piatto della nostra tradizione culinaria, è probabile che nel novero degli abbinamenti, assieme al Tai rosso, metta anche il Durello, fermo o, meglio ancora, spumante. Questo vino nasce da uva durella, coltivata solamente sui monti Lessini orientali, un ristretto territorio tra Verona e Vicenza. Da alcuni vecchi vigneti in località Agugliana, sulle colline a nord di Montebello, sono anni che nella Cantina di Gambellara si ottiene il durello spumante. Un vino Doc cresciuto sempre più in qualità tanto da arrivare a creare ora la versione del Durello Millesimato a fianco dello spumante tradizionale. Con il Millesimato non puntiamo certo sulla quantità, solo 7.500 bottiglie l´anno, ma sulla qualità - spiega Giovanni Carletti, direttore tecnico della cantina, la prima cooperativa vinicola del vicentino sorta ancora nel 1947 e che dal 1° luglio si fonderà con quella dei Colli Vicentini e della Val Leogra dando vita ad una nuova grande realtà cooperativa che si chiamerà Vitevis - Curiamo le varie fasi in maniera meticolosa, ad iniziare dalla coltivazione della vigna per proseguire con la raccolta dell´uva, trasportata da noi unicamente in piccoli carri per evitare lo schiacciamento. Il Millesimato della Cantina è uno spumante ottenuto con il metodo Charmat lungo, lo stesso del Prosecco, ma la differenza con il più famoso spumante è tutta nell´uva prima ancora che nel vino: la durella invece della glera, la prima decisamente più acidula della seconda, in grado di dar vita a uno spumante con note di frutta tropicale molto matura e di crosta di pane, dal sapore vivace e di mela, anch´essa matura. Il metodo Charmat, con la fermentazione in autoclave di acciaio a 16 gradi di temperatura, contribuisce a far ricordare, sorseggiando un calice di questo durello, gli aromi primari e fruttati del vitigno autoctono di partenza. È uno spumante extra-dry - prosegue Carletti - gradazione 12,5 con un residuo zuccherino intorno ai 15 grammi per litro, superiore quindi a un brut e rimane sui lieviti per almeno otto mesi, per assicurare al prodotto una qualità elevata. Iniziamo a proporlo ai nostri clienti dopo almeno quindici mesi dalla vendemmia e consigliamo comunque di tenerlo in cantina anche per quattro, cinque anni. Anzi, più si aspetta è più si apprezza che è un vino che ha spalla come si dice in gergo. Oltre che con il baccalà rigorosamente alla vicentina, il durello millesimato, che va servito ad una temperatura di 6-8 gradi, è indicato come aperitivo e si accompagna ad antipasti e piatti di pesce, oltre che con le carni bianche.

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