DELIZIOSI BRUSCANDOLI

IL PRODOTTO TIPICO. È una delle erbe più conosciute e apprezzate

Nella minestra, con il riso, in frittata, oppure da soli avvolti nella pancetta, ma anche in un tortino con l´uovo di quaglia e il formaggio: un sapore di primavera

A primavera, la natura offre assai più varietà di erbe con le quali ingegnarsi in cucina. A cominciare dai bruscandoli, ossia i germogli primaverili del luppolo, che cresce spontaneo nelle siepi e nei luoghi incolti fino a una certa quota. Se ne raccolgono le parti terminali (10 - 15 centimetri) quando sono ancora tenere, per mangiarle cotte, anche se adesso i bruscandoli sono molto ricercati per un risotto dal sapore agreste. Ma sono utilizzati anche per le frittate e in svariati abbinamenti.
Nelle trattorie e nei ristoranti in questo periodo i bruscandoli si trovano nei menu in molte preparazioni. All´Enoteca (con cucina) “Villa di Bodo” di Sarcedo, per esempio, i bruscandoli sono serviti in un classico tortino, ma anche lessati e avvolti nella pancetta: il sapore dolce del maiale si equilibra con quello erbaceo dei germogli. A “Villa di Bodo”, locale aperto quattordici anni fa da Gianfranco Zenari, mentre ai fornelli ci sono la moglie Marilena Cavedon e il giovane Enrico Lagonegro.
A Piovene Rocchette, alla trattoria “All´Angelo”, Mauro Canaglia, cuoco d´esperienza e di capacità, fornisce la sua versione dei bruscandoli: li presenta in un tortino, sì, ma questa volta quadrato, composto di formaggio caprino e impreziosito con un uovo di quaglia in cima. Il gusto, e non solo l´aspetto, valorizza in pieno le qualità degli ingredienti. Mauro (la cui moglie americana “Bari” cura con eleganza la sala) è un cuoco che punta molto sui prodotti del territorio. E in questo periodo, per differenziarsi, presenta anche un risotto di asparagi verdi, tartufo nero del Summano ed erba cipollina.
Al “Qubò” di Costabissara, invece, i bruscandoli sono valorizzati in due modi. Prima di tutto nella pizza, che è presentata al gusto di “lardo e bruscandoli”. Del resto, i lievitati sono un tema studiato da Nicola Donatello (che ha lavorato a lungo alla trattoria “da Zamboni” dei cugini) con particolare cura e i risultati sono evidenti nelle preparazioni. Ma lo staff del locale (assieme a Nicola sono da ricordare Carlo Gasparin, Alex Nicola Meggiorin e Francesco Morini) propone anche i tagliolini ai bruscandoli, che rappresentano un esempio del fortunato abbinamento - in questa stagione - di pasta e sapori verdi.A. D. L.

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