DELICATO AD ASIAGO

L´EMERGENTE. Lavora al St. Hubertus dell´hotel Europa in pieno centro città

Antonio Di Lorenzo
Alessio Longhini ha 25 anni e proviene dalla scuola di Norbert Niederkofler e Corrado Fasolato. Ha un tocco speciale e i suoi piatti sono ricchi di sfumature

Delicato ad Asiago. Non solo dedicato. La consonante è decisiva, ma il gioco di parole regge ugualmente nel cambio di significato. O, se preferite, dal St. Hubertus (di San Cassiano in Alto Adige) al St. Hubertus (di Asiago). È il viaggio e anche la storia del giovane Alessio Longhini, 25 anni e mezzo, cuoco al ristorante St. Hubertus di Asiago. La sua carta vincente, che giustifica il titolo e che lo porterà lontano, è una mano delicata: i suoi piatti sono puliti, anche se pensati; rigorosi, anche se ricchi di ingredienti; pieni di sfumature, ma non pretenziosi.
Merito della scuola che ha avuto, ma anche di un´innata capacità di tradurre con un linguaggio contemporaneo gli ingredienti di una cucina tradizionale che non vuole restare ferma al deja vu. Allarga l´orizzonte, il giovane Longhini, che ha uno sguardo vivace e curioso. È trasversale, caratteristica decisiva in tutti i campi della cultura e della comunicazione. Supera gli steccati dell´abitudine senza far pesare (e pensare) che sei a mille metri in una stube tutta legno, tra dipinti di galli cedroni e campi innevati, e allora per forza devi mangiare lo stufato. Certo, i suoi sono piatti che richiedono intelligenza gustativa: ma questa è la sfida che hanno lanciato Vito e Marc´Antonio Mosele (il secondo è lo zio per via della moglie Milena) creandogli su misura la Stube Gourmet, che affianca il ristorante e l´osteria all´Hotel Europa in centro ad Asiago, di cui pure Longhini è responsabile.
Però, quando si gusta un risone allo zafferano con anguilla affumicata caramellata, spugna al prezzemolo, oppure quando l´antipasto è composto da carpaccio di cervo, flan di broccolo fiolaro e mandarino si comprende subito di trovarsi a un cuoco che sa rendere con equilibrio sapori conosciuti ma trasformati.
E se i tortelli ripieni di Asiago, ma cotti in brodo al fieno, sono un omaggio alla terra natia, con l´innovativa aggiunta di crema di patate di Rotzo abbrustolite e speck, un altro piatto dimostra tutte le qualità di Longhini: petto d´anatra leggermente affumicato, chips di riso soffiato, liquirizia e cipollotti alla griglia. Di alto livello, per l´incrocio dei gusti che riescono a valorizzarsi l´uno con l´altro.
Ha imparato dai suoi maestri, due fra tutti: Norbert Niederkofler e Corrado Fasolato, che gli hanno insegnato il nitore dei piatti e l´essenzialità.
Quella di Longhini, per riprendere la metafora iniziale, è una storia molto circolare, in parecchi sensi. In termine geografico, perché inizia dall´Altopiano (dove s´è diplomato all´alberghiero “Lobbia”) e ritorno appunto ad Asiago. In sette anni, dal diploma alla responsabilità del ristorante, c´è stato spazio per le Isole Cayman, dove è stato naturalmente a lavorare, mica a fare il turista nei paradisi fiascali delle Antille. E quindi per due anni (2011-2013) al ristorante St. Hubertus dell´hotel Rosa Alpina di San Cassiano, assieme a Niederkofler. Riecco un´altra ciclicità, il nome del santo patrono dei cacciatori, cui curiosamente sono intitolati entrambi i ristoranti in cui Longhini ha lavorato. Altri due anni, dal 2009 al 2011, Longhini li ha trascorsi al “Met” di Fasolato, nel ruolo di capo-partita.
Il giovane cuoco ama lo sci e l´hockey, e non poteva essere diversamente; la musica grintosa, dal rock al metal, e le attrici brillanti e intense, come Halle Berry e Cameron Diaz. Sintetizza l´insegnamento dei suoi maestri spiegando: «La mia è una cucina del territorio (come ho imparato da Niederkofler) che guarda a Oriente (come ho appreso da Fasolato)».
È decisivo volgere lo sguardo a Oriente. È da lì che nasce il giorno e la quotidiana speranza per l´uomo di migliorare se stesso.

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