Crostoli e frittelle

Una variante delle frittelle è quella confezionata con l´erba maresina

I leoniceni non più giovanissimi si ricorderanno senz´altro della Clementina Portinari e dei suoi gelati, venduti per tanti anni nel bar all´angolo di piazza Garibaldi. Sarà l´effetto nostalgia, ma quei coni di panna e cioccolato conservano nella memoria dei ragazzi di allora un gusto insuperabile. Marito di Clementina e suo collega di lavoro è stato Aldo Ballico, anche lui entrato nel mito degli esercenti leoniceni.
La tradizione di famiglia viene portata avanti ancor oggi in maniera eccellente da Francesco Ballico, figlio di Aldo e Clementina che, cresciuto tra i gelati e le brioche, è diventato un maestro pasticcere di prima grandezza tanto da meritarsi, secondo la guida del Gambero Rosso, il titolo di miglior produttore di dolci della provincia di Vicenza. Francesco è il titolare del bar pasticceria “Il Chiosco” di viale Vicenza, l´unico posto dove sono in vendita le sue specialità.
Chiedergli di fare due chiacchiere in questo periodo, mentre incombe la fine del carnevale e il laboratorio dove lavora sembra la fucina di Vulcano, non è la cosa più semplice del mondo. Ma alla fine, commosso dal ricordo della Clementina, cede. «Frittelle e crostoli (a Lonigo li chiamiamo frìtole e grustoli) sono dolci tipici. Per le prime seguo la ricetta di mia nonna. Preparo una polentina con semolino, latte, burro, zucchero e sale, faccio bollire per dieci minuti e lascio raffreddare. Poi impasto con uova, farina e uvetta passa. Una variante molto sfiziosa, legata alla nostra tradizione, è quella con l´erba maresina, una varietà di crisantemo che conferisce un sapore amarognolo molto particolare. Le palline formate con l´impasto vengono fritte in olio d´oliva con un bagno di un paio di minuti, avendo cura di girarle continuamente per mantenere la forma sferica. Preferisco l´olio d´oliva ad altre sostanze (olio di palma, di semi vari, di arachide o di vinacciolo) perché consente di ottenere un prodotto più digeribile e privo di odori. Una spolverata di zucchero a velo e la frìtola è pronta. La variante ripiena si ottiene ricavando una piccola cavità che viene riempita con l´impasto dei bignè. Stavolta lo zucchero è semolato per assorbile meglio l´impatto con la crema».
E veniamo ai crostoli. «Impasto farina, poco zucchero, uova, latte, sale, grappa e vino bianco. Stendo più volte fino a ricavare una pasta sottilissima, di 0,2 millimetri di spessore. Taglio in formelle con la ruota dentellata e friggo molto velocemente - 3 secondi per ogni parte - in olio d´oliva per ottenere un prodotto finale assottigliato al massimo e croccante. Per completare aggiungo zucchero semolato, che preferisco rispetto a quello a velo perché non si attacca al palato e lascia più spazio alle papille gustative. Anche in questo caso ci sarebbero delle aggiunte molto interessanti come la mostarda o la crema di gianduia. Ma sono soluzioni ancora allo studio che verranno buone in futuro».
Le scoperte, soprattutto se positive, vanno condivise. Parola di Paola Fabris, che con il marito Walter Smittarello anima la cucina dell´Antica Osteria “Al Castello” di Sorio di Gambellara, a fianco del fratello Stefano deputato ai vini e alla sala. “Per i crostoli seguo la ricetta, alla quale tengo molto, di mia madre Silvana - spiega - nella quale gli ingredienti non si pesano (come si fa di solito) ma si contano”. Nelle abitudini delle massaie di un tempo le pietanze si realizzavano “a occhio”: un uovo, una noce di burro, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di grappa, un cucchiaio di Recioto di Gambellara e farina quanto basta a creare una pastella morbida. “Non uso nessun lievito chimico e non si imbevono troppo d´olio; pertanto rimangono leggeri e friabili. Inoltre la lieve nota alcolica diventa subito volatile, garantendo comunque una gusto caratteristico.” Ma ecco l´intuizione: perché non provare a sostituire il Recioto con il Durello? “È stato come amplificare l´effetto leggerezza della pastella già delicata di per sè. Le bollicine del vino hanno contribuito a ottenere un risultato sorprendente, direi emozionante.” Così piacevole da volerlo subito condividere con i propri clienti, che hanno apprezzato. “Inoltre, l´uso del Durello - sottolinea Paola Fabris - è stato voluto anche per dare ancora più risalto a un prodotto della nostra terra, un vino che sa farsi valere anche per la sua nobiltà.”

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