CONIGLIO D´AUTUNNO

IL PIATTO. Il cuoco Gino Gasparella usa un prodotto di stagione ma in nuova versione

È presentato con finferle e un tocco di melograno. Ma c´è un ingrediente speciale: una zucca particolare, più piccola, coltivata a Zovencedo e battezzata “baruchela”

Partiamo dalle parole, prima di entrare in cucina. “Suca Baruca” è una canzone del gruppo veneziano Pitura Freska. Il testo prende in giro le donne dei diversi quartieri di Venezia. Eppoi ci sono Carlo Gozzi e Carlo Goldoni, quest´ultimo con le sue Barruffe Chioggiote. Oe! portè in terra quelle zucche baruche. (ai barcariuoli, che scaricano gli erbaggi) Sentì, ho portà de la farina zala, e dei semolei, che faremo dei meggioti. Dalle parole ai fatti. Perchè a raccontare la suca baruca è la passione del cuoco Gino Gasparella che con la moglie Luisa sta ai fuochi del ristorante Piccolo Mondo, a Zovencedo. Quella di Gasparella è una cucina che coniuga la poesia alla ricerca delle origini. «Amo la zucca - spiega - e cerco di declinarla con saggezza e rispetto. Nel segno della tradizione e, soprattutto, della riscoperta del suo gusto e virtù». Il territorio di Zovencedo, non a caso, è candidato su questo fronte a ottenere la De.Co (Denominazione Comunale) per la zucca barucca. È l´italianizzazione del veneto suca baruca. Dove baruca arriva dal latino «verruca», con allusione alla superficie verrucosa di questa varietà di zucca a polpa gialla, molto pregiata che è largamente coltivata nella Pianura Padana. O baruchela, come l´ha ribattezzata Gasparella. «Perchè la nostra zucca ha sapore e misure diversi. Per cominciare è più piccola, la considero più dolce e cerco di scegliere quelle che non sono “infiltrate” da altre varietà».
Al “Piccolo Mondo” la zucca è stata tra gli ingredienti protagonisti di un rito. Quello di mettere in tavola il frutto di una pratica antica e preziosa come la spremitura delle olive con l´esaltazione dell´estratto: l´olio dei Colli Berici. L´occasione? La seconda tappa delle serate di tradizione delle Buone Tavole dei Berici, un ciclo coordinato da Giovanni Veronese. “La cucina attraverso il frantoio: mille storie sull´olio dal Levante al Veneto” il motivo conduttore del menù.
Un´insalatina di baccalà arricchita da olive taggiasche, condita con emulsione di olio dei Berici al sentore di basilico, ha sprigionato i suoi profumi in un antipasto appetitoso. È stato il preludio di una sostanziosa minestra di fagioli alla veneta, insaporita da una grattugiata di ricotta affumicata. Anche qui, l´olio ha costituito un ottimo comprimario, in un riscoperto piatto della cucina “povera”. Ancora l´olio dei Berici al sentore di rosmarino protagonista del piatto forte del convivio. Una insalatina di coniglio giovane con finferle e sentore di melograno. Qui la scelta di inserire la zucca: tagliata a tocchetti e spadellata, quindi rosolata, al colore brunito. «È una mia passione - spiega Gasparella che le ama servire a tutto tondo - Lesse, al forno, in tegame, nel risotto con guarnitura degli ominimi fiori». Argomenta. «Nel campo, la zucca occupava gli spazi più marginali lasciati liberi dalle altre colture. Non aveva e non ha bisogno di particolari cure. Si protegge con la sua scorza dura» Insomma è un parente “povero” di altri tipi di frutta e verdura. Il fatto di non avere costi, di non aver bisogno di cure e attenzioni particolari dei contadini, e il suo sapore dolce sono stati elementi fondamentali per far entrare la zucca (famiglia delle Cucurbitacee, la stessa delle zucchine), tra i prodotti tipici della cultura contadina. Apprezzata anche fritta, nel minestrone, nel ripieno dei tortelli, ottima anche per le marmellate.
La zucca era uno dei prodotti che facevano parte dell´alimentazione delle classi più povere, contadini per primi. Si mangiava “pan e suca” (pane e zucca), “poenta e suca” (polenta e zucca), e si preparava in mille modi: il più semplice consisteva nel tagliarla a fette e cucinarla in forno. A Venezia ad esempio la zucca si vendeva a fette, calda, appena uscita dal forno. Ed era proprio la zucca barucca la varietà locale che si trovava in giro a osterie e a calli. Come per il maiale non si buttava nulla. Gli agricoltori, infatti, utilizzavano le zucche in tantissimi modi: come cibo, come contenitore, per bellezza.
E dunque torniamo alla tradizione veneta che lega al periodo di Ognissanti una gastronomia a prova di Halloween, per misteri più gustosi che terrificanti. Una cunina al sapore di zucca, ghiotta e solare, così cara a Gasparella.
Il tutto condido dalla verve della compagnia amatoriale I Saltafossi, che ha alimentato attraverso la lettura e recitazione di brani in lingua veneta, il legame tra letteratura ed enogastronomia.
Ha chiuso l´appuntamento una insolita e quanto mai golosa crostata alla composta di fichi insaporita alla grappa, dove la frolla è stata realizzata con olio extravergine di oliva.

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