CIPOLLA ROSA DI BASSANO

IL PRODOTTO TIPICO. È stata portata anche al Salone del Gusto di Slow Food

Una produzione di nicchia (se ne coltivano 5-6 quintali) coltivata a S. Fortunato, riscoperta da Antonio Celotto e oggi valorizzata dalla trattoria “Madonnetta” di Marostica

Non è tra gli ortaggi del Bassanese più conosciuti e non è facile trovarla sul mercato. L´area di produzione è ristretta fra Bassano, Cassola e Rosà. Eppure è stata protagonista al recente Salone del Gusto di Torino proprio nell´anno che l´Onu ha dedicato all´agricoltura familiare e nel decennale della rete “Terra Madre”. La cipolla rosa di Bassano non ha il blasone di quella di Tropea, e nemmeno la fama di quella di Certaldo, citata nel Decameron, ma ha l´ambizione di far parte delle De.Co bassanesi e può crearsi una nicchia del tutto speciale, com´è già accaduto per la cipolla di Giarratana, presidio Slow food nel Ragusano.
A farla conoscere alla kermesse internazionale di Torino sono stati i titolari dell´Osteria “Madonnetta” di Marostica, fra la piazza della schiacchiera e le mura, che vede da nove anni in cucina Annamaria Guerra e in sala i figli Barbara, Sandro e Wladimiro con il supporto del vulcanico papà Franco. Loro sono da sempre impegnati a proporre una cucina legata alla tradizione locale e attenti a valorizzare le produzioni del territorio. L´Osteria Madonnetta, del resto, è rimasta quella che era nel 1904, anno della fondazione, con la bisnonna Erminia: un luogo di incontro dove la storia ha lasciato tracce di sè. Dalla collezione di ciotole in terracotta delle maestranze del vicino opificio all´antico banco della mescita, dal pendolo tedesco del ´700 sino al passaggio del Premio Nobel Ernest Hemingway, quando nel ´15-´18 era autista di ambulanze dell´American Red Cross, di cui conservò sempre memoria Erminia.
Assai conosciuta all´estero, apprezzata dai turisti d´oltralpe, presente nelle migliori guide francesi e tedesche, la “Madonnetta” ha saputo conquistarsi ancora una volta l´ambita “chiocciola” Slow food fra le 1700 “Osterie d´Italia” della guida 2015.
Con la cipolla rosa di Bassano in agrodolce, i Guerra sono tornati al salone di Torino, ancora una volta nella speciale vetrina dell´“Osteria dell´alleanza” della Fondazione Slow food per la biodiversità onlus a salvaguardia delle tradizioni alimentari locali, per la tutela della biodiversità domestica e per la valorizzazione delle piccole produzioni di qualità. «Quest´anno - spiega Annamaria - ho preparato 50 chili di cipolle in agrodolce. Di più non sono riuscita a trovarne, i produttori in zona sono pochissimi. La preparo come fosse per il nostro consumo domestico: a bollire con tanto aceto e olio, come faccio con le altre verdure che mi procuro dalla Cooperativa agricola bassanese. Solitamente la proponiamo con gli antipasti ma è apprezzata anche come abbinamento alle carni arrosto o lessate nelle tipiche ricette autunnali». «A Torino - spiegano Barbara e Sandro - abbiamo fatto conoscere la cipolla rosa di Bassano insieme alla sopressa, alla polenta e all´Asiago stravecchio, presidio Slow food, del nostro fornitore, la Fattoria Cortese in località Val Lastaro, a Conco».
Piatta, dal colletto sottile, di color violaceo tenue, con un sapore deciso, il peso ideale va dai 120 ai 200 grammi e il diametro è compreso fra i 7 e gli 8 centimetri. Nel Bassanese la cipolla rosa è coltivata sin dal XIV secolo e l´area di produzione è la stessa dell´asparago con il quale condivide il terroir ghiaioso, morenico. Sin dal 1800 è coltivata a San Fortunato dagli orticoltori Zonta e da pochi altri, tra i quali la Fattoria sociale Conca d´Oro e l´azienda agricola Fogliato in zona Tre Ponti.
«A riscoprirla fra gli anni ´80 e ´90 fu il compianto prof. Antonio Celotto (preside dell´istituto agriario Parolin e valente collaboratore del Giornale di Vicenza, ndr.) - precisano Moreno e Manuel Grigoletto, titolari di “Primizie di Moreno”, il secondo anche referente degli operatori dell´ortofrutta di Confcommercio Bassano - La cipolla rosa, insieme all´asparago e al broccolo bassanesi, figurava nell´elenco delle duecento produzioni orticole italiane da tutelare. Nel Bassanese attualmente se ne producono 5-6 quintali, non di più».

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