CILIEGIE SUPERSTAR


IL PRODOTTO TIPICO. Cuochi e prodotti vicentini al “Gambero rosso”

Due cuochi vicentini presentano in televisione altrettanti piatti: un dolce con gelato al maraschino e un risotto che mette assieme ciliegie e asparagi

La stagione delle ciliegie è iniziata. E per valorizzare questo prodotto vicentino, va segnalata l´iniziativa di Made in Vicenza, azienda speciale della Camera di Commercio, dal titolo “Sapori di primavera Made in Vicenza”. Attraverso Gambero Rosso channel si vuole promuovere i prodotti tipici del territorio. La registrazione del programma (che andrà in onda sabato 7 giugno alle 17 e alle 20 in replica) s´è svolta al centro Esac di Creazzo, con la presenza del cuoco conduttore del programma, Massimiliano Mariola. Due cuochi vicentini hanno ideato per l´occasione delle ricette inedite con gli asparagi bianchi di Bassano dop e appunto, le ciliegie di Marostica igp. «Ho voluto creare un piatto che coniughi assieme i due prodotti, esaltando la freschezza degli uni con la dolcezza degli altri», spiega Marco Simonetto, cuoco e titolare del ristorante “Cuori” di Marostica che propone un classico della cucina come il risotto con gli asparagi contornato da ciliegie confit che accompagnano il piatto e gli conferiscono una nota aromatica e insolita. «Le ciliegie denocciolate si mettono sottovuoto con acqua, zucchero, succo di limone e acido ascorbico - spiega - e successivamente vengono poste in forno per dieci ore a 50°. Questo procedimento consente di rendere più intenso il gusto delle ciliegie, realizzando un vero e proprio concentrato di sapore».
Le ciliegie possono inserirsi in ogni tipo di abbinamento. Diventano un accompagnamento ideale per le fresche insalate d´estate ma si adattano benissimo ad essere abbinate con il pesce o la carne bianca di cortile, oppure si uniscono ai piselli o erbe spontanee per guarnire creme e zuppe. Oppure si trasformano in marmellata, per essere gustate insieme ai formaggi stagionati. «Le ciliegie mi piacciono molto - dichiara Vittoria Folco, cuoca e patron del “Piccolo Bistrot” di Campedello, alle porte di Vicenza - e mi stuzzicava l´idea di proporle nella loro pienezza. Così ho pensato ad un crumble servito con salsa di ciliegie al maraschino e gelato alla vaniglia». Il crumble è un dolce particolare, la cui ricetta ha origine in Gran Bretagna nella Seconda Guerra Mondiale a causa del ferreo razionamento delle risorse alimentari e prevede una sorta di “crosta” di briciole di farina, zucchero e burro, impastate e lavorate a mano: «Ho preparato la base del dolce - prosegue Folco - con le ciliegie denocciolate e lasciate intere, a crudo. Sopra ho distribuito il preparato per il crumble, senza nessuna aggiunta di uova, e ho infornato a 180° per 45 minuti». Dopo la cottura, si sforma e si posiziona sul piatto, dove troverà posto anche la salsa al Maraschino e il gelato: «Per la salsa - continua Folco - ho frullato le ciliegie, sempre a crudo, insieme allo zucchero, e lo ho scaldate appena un po´, di modo che quest´ultimo si sciogliesse. Alla fine, un cucchiaio di Maraschino e il piatto è pronto».

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