BECCACCE e ALZAVOLE

IL PIATTO. Due classici della tradizione per l´Accademia della Cucina

Le prime rosolate per sei ore allo spiedo, le seconde “in tècia”, cottura che esalta i sapori della carne

Beccacce e alzavole: carni di stagione, cucinate allo spiedo e in tècia. Sono state il menu della Delegazione di Vicenza dell´Accademia della Cucina, ospite di Gianni e Silvana Zonin alla Foresteria delle Cantine di Gambellara.
La beccaccia, talmente pregiata che è definita “un piatto da re”, è stata servita in mezza porzione assieme agli “oseleti scapà” (fesa di vitello e coppa di maiale) profumati di salvia e, naturalmente, alla polenta. Come ha spiegato Claudio Ronco nell´incontro, sono sostanzialmente tre le tipologie di cottura della beccaccia: allo spiedo, in tècia e all´arzignanese. Lo spiedo è la tecnica apparentemente più semplice: l´abilità del cuoco sta tutta nel cuocere la carne senza seccarla. La “polenta onta”, che utilizza la leccarda, ne è il degno contorno. La casseruola consente di mantienere tutti i sapori della carne. La terza tecnica, un ibrido tra i primi due, è particolarmente sfruttata nella “beccaccia all´arzignanese”, che si basa sulla cottura allo spiedo e rifinitura in padella con una salsa composta dalle interiora cui è aggiunto un sugo di limone. In questo caso, l´abilità del cuoco sta nell´evitare che l´olio salga troppo di temperatura, rendendo così amara la beccaccia. Questo tipo di cottura era la preferita di Camillo Curioni, a lungo primario al San Bortolo e accademico della Cucina, scomparso da un anno, che alla beccaccia aveva dedicato anche un libro, nel quale aveva raccolto le ricette tradizionali, una delle quali di Mario Rigoni Stern.
Artefici della serata sono stati, oltre al siniscalco Franco Zuffellato, il cuoco Diego Gottardo e lo "spiedista" Benito Dario, che ha cucinato le beccacce per sette ore lentamente allo spiedo. La delegazione s´è riunita sotto la presidenza del Delegato, Giovanni Manfredini. Diego Gottardo, 38 anni, di Montecchio Maggiore, lavora alla Foresteria Zonin da otto anni. Ha raccolto l´eredità di Angelina Zagotto, storica cuoca in casa Zonin, già con il commendatore Domenico. Benito Dario, “spiedista” per passione è stato funzionario alla Banca Nazionale del Lavoro.
Inoltre, Paolo Portinari ha ricordato la differenza tra lo spiedo vicentino, quello lombardo (basato sulle correnti d´aria calda) e quello trevigiano, che sfrutta il lardo nella cottura.
«L´alzavola - sottolinea Luigi Costa - ha carne delicata e saporita, ma può essere di carne dura se non è più giovane: le preparazioni più adatte sono gli umidi o i salmì; solo gli esemplari molto giovani, e di preferenza le femmine, sono adatti a essere arrostiti. Dalle preparazioni in umido si ricavano ottimi sughi per pasta e polenta. Diego Gottardo per la serata accade- mica le ha cucinate così: il giorno prima eseguire una marinatura con acqua, vino bianco, rosmarino e ginepro. Quindi lavare le alzavole e arricchirle con un ripieno di pancetta, lardo, scalogno e pepe bianco; avvolgerle con fettine sottile di pancetta stufata e prosciutto crudo contenute da una rete per garantire maggiore aderenza. La cottura che dura dalle 4 alle 5 ore è la fase più delicata. Si aggiunge solo un po´ d´olio nel tegame e si mettono, coperte, nel forno a 130°. Dopo 10 minuti aggiungere un po´ brandy e continuare la cottura sempre a 130° a tegame scoperto, aggiungendo vino bianco per due o tre volte, ogni mezzora. Continuare la cottura per altre tre ore aggiungendo, di tanto in tanto, del brodo vegetale e rigirando gli uccelli. Servire scartando le bardature»

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