BECCACCE A CONFRONTO

IL PIATTO TIPICO. Un “duello” gastronomico interpretato da Penacio

Enzo Gianello ha cotto quelle all´arzignanese, caratterizzate dal limone, e quelle tradizionali allo spiedo, impreziosite da una salsa. E poi il risotto

Enzo “Penacio” Gianello è un cuoco di talento e di felice creatività. Doti che ha affinato prima nell´azienda familiare e quindi con maestri illustri, primo fra tutti quel Gianfranco Vissani che se l´è portato anche in Giappone. Fra l´altro, Enzo (che poi in realtà si chiama Gianni) è un appassionato di spiedo e l´ultima idea che ha voluto mettere in pratica è una sfida - un contest si dice adesso - tra due modi di cucinare la beccaccia: all´arzignanese e nella maniera classica. La materia prima è quella fornita dal cacciatore Luigi Costa, presente alla degustazione assieme a Enzo Vizzari, direttore delle Guide de L´Espresso, di cui Costa è responsabile per Veneto e Trentino Alto Adige. «Il mio intende essere un gioco, dal quale non necessariamente escono vincitori e vinti; importante è sposare queste due realtà gastronomiche vicentine e poi creare dibattito a tavola, far nascere opinioni che si confrontano».
La beccaccia all´arzignanese - nel procedimento di “Penacio” - è cotta all´80 per cento il giorno prima; fatta riposare è spaccata a metà e messa in un recipiente di terracotta; le interiora si recuperano per comporre un fondo di cottura che va versato sopra assieme alle gocce di limone (la dose è di un limone per quattro beccace). Si rompono altre beccacce e si aggiungono nel tegame, quindi di nuovo a cuocere lentamente sul fuoco. È un procedimento complesso che comporta un grand dispendio di uccelli. «Se i posti a tavola sono dieci, si utilizzano dodici beccacce - spiega Penacio - La seconda cottura rigenera la polpa. Il limone tende a sgrassare la carne. Attenzione: la beccaccia va servita e mangiata con il pane nero, che la valorizza».
La beccaccia sullo spiedo classico va cotta cinque ore: «Tolgo la cassa toracica, restano le interiora, aggiungiamo il lardo con il fegato e una foglia di salvia. Legata, bardata con il lardo, si mette allo spiedo. Questa beccaccia, più croccante, va servita invece con la polenta. Ho aggiunto in questa occasione una salsina, ottenuta con un fondo di cottura cui ho aggiunto delle gocce di vino rosso per alleggerirlo».
Enzo Gianello ha voluto servire per prime le beccacce, perché il piatto deve essere gustato appieno, ma la carcassa degli uccelli l´ha utilizzata per cucinare un brodo con cui ha preparato uno squisito risotto alla beccaccia. Inconsueto e ricco di sapore.

Tagged under: beccacce

Su questo sito usiamo i cookies, anche di terze parti. Navigandolo accetti.