BACCALÀ & MAIALE

L'ABBINAMENTO. Sperimentato dalle Buone Tavole dei Berici

Unire in un solo menu (e talvolta in un solo piatto) questi due ingredienti è una sfida, brillantemente
superata dai cuochi che hanno lavorato assieme

"Dal Sacro al Profano" è stato il tema della serata organizzata dalle Buone Tavole dei Berici alla Trattoria Isetta di Pederiva di Grancona. E' stata la seconda in ordine di tempo e appartiene alla rassegna enogastronomica "Identità beriche. Storie di cibo, stagioni e uomini" varata lo scorso ottobre. Il "sacro" e il "profano" altri non sono che il baccalà e il maiale, anzi il mas'cio, come vuole la tradizione veneta. L'impresa è stata di mettere insieme nello stesso menu - e talvolta anche nello stesso piatto - questi due alimenti, così importanti e al tempo stesso così invadenti come gusto e come tradizione. Ma un punto di incontro è il comune denominatore che riguarda l'arte di conservare questi due ingredienti nati da animali dei quali tutto viene mangiato e niente buttato. Il contrasto, apparentemente stridente, però nasconde delle gradite sorprese che si possono gustare nei piatti proposti dai ristoratori delle Buone Tavole dei Berici che si sono divisi il compito di servire le pietanze in un corale lavoro di squadra. A partire dall'antipasto: due tartare, di stoccafisso e bertagnin (che è il merluzzo conservato sotto sale, l'autentico "baccalà") posate su un fondo di finocchio e arancia preparato dall'Antico Ristorante Primon. Si è proseguito con uno sformato di orzo e baccalà servito su crema di porri e patate, per il primo piatto ad opera della Trattoria Zamboni. Il piatto di mezzo - un ponte tra due portate - è stato appannaggio dell'Antico Ristorante Al Sole di Castegnero che ha presentato una dadolata di patate e baccalà su lonza affumicata: il contrasto fra "sacro" e "profano" è stato così accentuato rivelando una sorpresa. Si è passati al secondo, per il quale il "Piccolo Mondo" ha preparato una mortadella di coppa avvolta in foglie di verza, racchiusa nel "radixeo" e accompagnata da erbe di campo. Infine, la dolcezza ha il sopravvento con la crema fritta su specchio di zucca e arancia preparata dalla Trattoria Isetta. In accompagnamento, vini del Triveneto con digressioni nella vicina Slovenia. Il prossimo appuntamento è previsto il 15 aprile al ristorante Primon di Noventa Vicentina dal titolo programmatico: "Risvegli" dove saranno protagonisti erbe spontanee e carni dell'aia e che saprà diventare anche un'occasione per valorizzare le tradizioni contadine e le materie semplici, quali ad esempio i formaggi d'alpeggio.

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