ATTENTI ALL´ALPINO

IL PERSONAGGIO. “Penna nera” e titolare dell´Aqua Crua a Barbarano

Giuliano Baldessari è stato per dieci anni “secondo” di Massimiliano Alajmo. Ora esprime la sua idea di cucina con autorevolezza e personalità autonoma

È uno dei protagonisti della nuova cucina a livello nazionale. Non lo pensa solo chi scrive, ma anche l´autorevole Enzo Vizzari che l´ha indicato assieme ad altri undici giovani colleghi su L´Espresso come uno dei talenti emergenti in Italia. Giuliano Baldessari ha 36 anni, è trentino della Valsugana, di Roncegno Terme, vicino a Levico, e da febbraio è al timone del ristorante Aqua Crua di Barbarano, locale nato grazie alla passione gastronomica dell´imprenditore Francesco Dal Toso. Dalla sua ha la solidità dell´alpino (corpo in cui ha svolto il servizio militare) e lo spirito di avventura del motociclista, la tenuta del fondista e l´irrequietezza di chi vuol conoscere. Ha girato il mondo, dalla Val di Fassa dei canederli ai Caraibi delle “Love boat” («ho imparato molto sulle navi, ma è una vitaccia»), da Augsburg a Cernobbio. Sorriso aperto e testardo, guarda in alto. Vuole arrivare, ma non a tutti i costi.
Per gioco, da giovane, andò ad aiutare un suo amico cuoco: «Ti vedo bene in questo settore», profetizzò. E quando Giuliano Baldessari, ormai inserito nel lavoro, prese in mano la guida Michelin andò a cercare le stelle più lucenti: così lavorò da Gualtiero Marchesi e da Aimo e Nadia poi: «Con loro ho passato tre anni molto belli a Milano».
Ha lavorato anche dal complicato Marc Veyrat ad Annecy come il suo maestro, Massimiliano Alajmo, di cui negli ultimi dieci anni è stato “secondo” alle “Calandre” di Rubano. A Barbarano, però, Giuliano s´è lasciato alle spalle ogni tentazione di imitarlo. Lo ricorda all´inizio del menu, ha assorbito senz´altro la sua lezione, specie nella semplicità, ma la rielaborazione è tutta personale: adesso Giuliano Baldessari esprime la sua idea di cucina con autorevolezza e personalità. È un “ristorante trasparente” il suo, non solo nel nome e non solo perché la cucina è a vista, in mezzo alla sala (e non si sente una parola). Sono trasparenti i gusti puliti dei suoi piatti, la linearità delle proposte, la profondità della ricerca, gli abbinamenti equilibrati anche se inconsueti.
Alcuni esempi dei piatti: raviolo di burrata, doppio ristretto di brodo di gallina, salmerino e mela gialla; “sembra pasta” alla carbonara (che invece è un cavolo rapa con ragù di manzo e caffé); calamaro scottato, crudo d´astice, crema di pinoli, cipolla di Tropea e radice di liquirizia; un´incredibile capasanta avvolta nel guanciale e presentata con la battuta di fassona; la “leccia”, ossia un pezzo di cernia con minestra di verdura, amido di riso, sorbetto alla mandorla, lavanda, menta e anice stellato.
Il cuoco è assistito dal suo secondo, Simone Poser, e dal giovane vicentino Federico Pettenuzzo, figlio d´arte visto che i genitori gestiscono “La Favellina” a Monte di Malo; infine da segnalare Gloria Dianin “regina” in sala, dove lavora anche Riccardo Bortolotto.

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