ASPARAGI NEL PIATTO

IL PRODOTTO TIPICO. Prosegue con successo la rassegna bassanese

Le condizioni climatiche hanno regalato una stagione assai positiva. Aumenta il gradimento degli appassionati. Nuove idee presentate dai ristoratori

È un´ottima stagione per gli asparagi di Bassano. Sergio Dussin, presidente dei ristoratori bassanesi, definisce “strepitoso” il prodotto di quest´anno. La molta pioggia e il caldo che ha ritardato hanno consentito di far maturare l´asparago nelle condizioni migliori. Il risultato lo testimonia lo stesso Dussin: «Aumentano gli apprezzamenti e i clienti nei ristoranti. Certo, non si mangiano più i cinque piatti, ma quelli classici come asparagi e uova e il risotto sono sempre molto richiesti». Questa considerazione non vale solo per il suo “Pioppeto” di Romano d´Ezzelino, ma - assicura Dussin - è condivisa anche dai colleghi.
Si punta su creatività e attenzione ai prezzi. Dussin propone anche gli asparagi fritti nella pastella di mais Marano come attenzione agli intolleranti al glutine; oppure l´asparago crudo con scaglie di formaggio e l´olio di Pove; oppure marinati nel Torcolato e nel Vespaiolo. E ha fatto assaggiare gli asparagi anche in Vaticano, dove è di casa: recentemente ha cucina per il “papa degli armeni”, proponendo un risotto di asparagi e gli asparagi ai ferri.
Alex Lorenzon del Ca´ Sette di Bassano ha creato un nuovo piatto che mette assieme pesce e asparagi: tonno scottato e asparagi bianchi grigliati su purea di asparagi verdi. È un esperimento interessante, che si affianca al risotto di asparagi e scampi, di alto livello, oppure alla sua celebre tempura di scampi e verdure, piatto d´effetto anche scenografico, tra le quali non manca l´asparago bianco.
Tra i giovani cuochi, da segnalare Giulio Calgaro, che presenta un particolare risotto di asparagi bianchi al Pullmanbar di Vicenza, in viale Giuriolo. Calgaro, appena 23enne, ha lavorato con Renato Rizzardi alla “Locanda di Piero” a Montecchio Precalcino (ha vinto un premio per il suo panino con l´Asiago l´anno scorso) e con Alessandro Dal Degan alla “Tana” di Asiago. La curiosità del suo risotto sono i pezzetti di asparago quasi crudo messi in cima al risotto.

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