ANCORA SUL BACALÀ

Un nuovo volume narra il piatto storico e pure ecosostenibile

Gli appassionati di bacalà alla vicentina, ma anche delle altre varianti a base di merluzzo bianco dell'Atlantico, non devono temere di rimanerne senza. Il rifornimento della materia prima è assicurato. Da questo punto di vista la festa del Bacalà alla vicentina, in corso a Sandrigo, potrà avere ancora molte edizioni, e a una altrettanto lunga vita può aspirare la Venerabile Confraternita presieduta da Luciano Righi, di cui ricorre il trentesimo anniversario. Un agile e denso volumetto, pubblicato per l'occasione a firma di Amedeo Sandri e Francesco Soletti (ZeL Edizioni, disegni di Galliano Rosset), dà modo di tornare a parlare di bacalà alla vicentina anche su questa rubrica, che già si era aperta dando spazio al piatto più noto della cucina berica.È nella pubblicazione di Sandri e Soletti che si parla dell'ecosostenibilità del baccalà, frutto di una politica ittica molto attenta, almeno in questo caso, da parte di Norvegia e Russia: grazie alla stretta collaborazione tra loro, "la popolazione di merluzzo atlantico del Mar di Barents è la più importante del mondo (...) Nel 2013 la biomassa della popolazione riproduttiva è stata valutata nell'ordine dei 2 milioni di tonnellate, valore più alto dal 1946, anno d'avvio delle rilevazioni, e quattro volte maggiore di quello riscontrato quattro anni prima". Spesso si ha che fare con risorse naturali che calano irrimediabilmente, in questo caso la tendenza è contraria. Come ci si è arrivati? Norvegia e Russia rispettano quote di pesca "compatibili con la rigenerazione naturale della risorsa ittica". È stata imposta una misura minima del pesce catturato, 44 centimetri, in modo da preservare gli esemplari più giovani. La pesca è poi limitata "sui fondali frequentati dai pesci nei primi anni di vita - si legge nel libro - Ancora, il contenimento delle catture accidentali: merluzzi sotto misura, durante la pesca che riguarda la loro specie, ma anche merluzzi che incappano nelle reti destinate ad altre specie, come aringhe o gamberi". Non è che se ne peschino pochi, di merluzzi: nel 2013 la quota è stata di un milione di tonnellate. Quantità notevole ma sostenibile, notano i due autori. Aspetto che dà al bacalà alla vicentina - che da tradizione va preparato con lo stoccafisso della Lofoten - una connotazione inaspettata, e che richiama un altro tratto della storia del merluzzo bianco, il suo essere interamente utilizzabile, come il maiale. Polpa, fegato, lingua, trippe, uova: "Gli economisti sostengono che per la civiltà occidentale il baccalà è stato nell'Ottocento quel che il petrolio sarà nel Novecento, un motore economico formidabile". Il libro si sofferma su altri temi, quali la storia, il viaggio di Querini, l'origine dei nomi baccalà e stoccafisso; e ancora il Concilio di Trento, le varie tradizioni gastronomiche, il baccalà mantecato, quello alla cappuccina. E dato che - fortunatamente - la ricetta del bacalà alla vicentina non è mai stata un segreto per iniziati, anzi, viene descritta passo passo, persino con una galleria fotografica delle singole operazioni, dalla battitura all'impiattamento. Così non ci sono scuse.

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