Affumicatura e cottura lenta per il baccalà Querinissimo

IL PIATTO. Ideato da Christian Zana della trattoria “All´Isola” di Cogollo

Una medaglia alla gara in Sicilia vinta dal giovane Stefano Giacon

Stefano Giacon della trattoria all´Isola di Cogollo del Cengio si è aggiudicato il terzo posto al concorso nazionale dello Stoccafisso, organizzato a Brolo (in provincia di Messina) nell´ambito del Sikania World Championship della Pizza. Giacon, 28 anni, ha proposto il piatto “Via Querinissima: il bacalà che naviga nei mari europei” ideato dal cuoco Christian Zana, titolare del locale in cui lavora il giovane da un mese e mezzo.
Il concorso ha visto partecipare 15 cuochi da tutta Italia. In giuria gli esperti di stoccafisso: Gilberto Graziosi, presidente della giuria e segretario dell´Accademia dello Stoccafisso all´anconetana; Antonio Chemello della trattoria Palmerino e ambasciatore della cultura e dello stoccafisso di Norvegia; Sergio Lanteri, presidente dell´Accademia dello Stoccafisso diImperia; Francesco Corrado, presidente dell´associazione messinese Amici del Pescestocco; Nino Sutera, presidente della Lurss (Libera Università Rurale dei Sapori e dei Saperi).
Al termine dei tre giorni di gara sono stati assegnati i primi: primo classificato Elis Marchetti dell´Osteria della Piazza di Ancona; secondo classificato Enzo Cannatà, cuoco libero professionista; terzo classificato a pari merito con il vicentino Stefano Giacon, Marco Cupido della Cantinetta del Conero di Osimo.
Si tratta di uno stoccafisso prima affumicato e poi cotto a bassa temperatura sottovuoto per 48 ore. A questo si aggiunge la pelle del baccalà cotta per 12 ore in forno. Il montaggio della pelle sul piatto vuole suggerire la forma di una barca con sopra una vela, a simboleggiare il viaggio di Pietro Querini, di qui il nome “Via Querinissima”. Il mare intorno è di pomodorini. Lo completano patate viola.

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