Tre ricette per il GRANA PADANO

Carlo Cracco, Nicola Portinari e Christian
Zana propongono altrettanti piatti utilizzando il celebre formaggio. Perfino le croste
La produzione di questo formaggio coinvolge da protagonista il Vicentino

Carlo Cracco ha scelto di usare le croste di formaggio e trasformarle in un “biscotto di Grana Padano, con sfoglia d´uovo al nero di seppia”. Cracco ama molto l´uovo, di cui ha trattato anche in un suo libro di qualche anno fa, la “Quadratura dell´uovo”. Da Milano a Lonigo. Nicola Portinari, de “La Peca” ha scelto i “passatelli di Grana Padano, orata e canoce, con il suo ristretto alle clementine e asparagi di Bassano”. Christian Zana, titolare de “L´Isola” di Cogollo presenta la “Tartara di Burlina con cialde di Grana Padano e aceto balsamico”.
Sono i tre cuochi vicentini che fanno parte della squadra dei 28 colleghi di tutta Italia protagonisti del progetto “Taglio sartoriale”, lanciato nel 2009 dal Consorzio del Grana Padano e proseguito in questi anni. La vetrina scelta, ogni anno, è quella di “Identità Golose”, la rassegna milanese di alta gastronomia giunta quest´anno alla settimana edizione. «Con “Grana Padano Taglio Sartoriale” abbiamo voluto realizzare un servizio d´élite - spiega il presidente Nicola Cesare Baldrighi. Il progetto da quattro anni sta coinvolgendo e affascinando i rappresentanti dell´alta gastronomia. Ognuno di loro ha la possibilità di scegliere la stagionatura di formaggio più adatta a esaltare i propri piatti, selezionando un Grana Padano, appunto “tagliato su misura”, per conferire gusto e tipicità unici alla loro creatività».
La cura del progetto è affidata ad Allan Bay: «Quasi tutti i cuochi hanno scelto un Grana Padano Riserva da Grande Sartoria, il 24-27 mesi: il più forte, probabilmente, il meno facile da abbinare per chi non si intende davvero di cucina. Ma questi sono grandi cuochi che scelgono di vivere di sfide. E tutti questa sfida l´hanno vinta».
La produzione del Grana Padano coinvolge da protagonista il Vicentino: sono moltissime le aziende agricole dalle quali giunge il latte che diventerà il formaggio Dop più venduto al mondo. La sede del Consorzio è a Peschiera del Garda. E contabilizza numeri positivi: «Abbiamo chiuso il 2011 - sottolinea il presidente Baldrighi - con una produzione di oltre 4.600.000 forme, circa il 6% in più rispetto all´anno precedente e l´export, con circa 1.400.000 forme, ha fatto registrare un incremento del 5,3%».
In un volume, edito da Mondadori, sono raccolte le 28 ricette dei cuochi, assieme alle impressioni sul formaggio. È sincero Christian Zana: «Mi piace il Grana Padano perché è rotondo nella forma e nel sapore. Stimola la creatività e l´appetito».