IL PERSONAGGIO. A Ortisei, all´Anna Stuben

Raimund si presenta
Gigi Costa

«Quando il gioco si fa duro, i duri incominciano a giocare». Un motto, preso a prestito da John Belushi, che si adatta perfettamente alla famiglia Bernardi. Nemmeno il tempo di una pausa di riflessione, dopo aver trasformato a tempo di record l´Hotel Gardena di Ortisei, in uno dei più affascinanti Relais Chateaux dell´Alto Adige, quando la crisi ha cominciato a mordere più forte, eccola impegnarsi in una nuova impresa: l´Alpina Dolomiti Lodge, nello stupendo altopiano dell´Alpe di Siusi, cuore delle Dolomiti. Qui anche l´automobile segna il passo di fronte alla natura, la strada è percorribile solo per poche ore nella prima mattina e nelle ore serali. La nuova dimora è vicinissima all´arrivo della comoda cabinovia che da Siusi sale all´Alpe.
Il fiore all´occhiello resta comunque l´Anna Stuben dell´Hotel Gardena: una piccola stube con pochi tavoli raccolti in un corner privilegiato. Legni antichi, tovaglie raffinate, fiori, candele e atmosfera calda e rassicurante in un contesto di classe e raffinatezza complementari tra di loro. Come i misteriosi dei delle Dolomiti qui ha regnato fin dall´inizio, schivo e modesto, Armin Mairhofer, uno dei giovani cuochi vincenti della nuova cucina italiana, due stelle Michelin. Ha deciso di lasciare, alla fine dell´estate, la gloria conquistata ai fornelli per impostare una nuova filosofia di vita. Però ha consegnato il prezioso testimone in altre abili mani. Quelle di Raimund Brunner di Velturno. Un giovane che dopo l´usuale trafila nella famosa scuola alberghiera altoatesina e nelle cucine d´oltralpe (Monaco e a Zurigo) ha completato la sua formazione sotto la preziosa regia di Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di Appiano, colonna fondante e portante della ristorazione dell´Alto Adige.
Cuoco giovane ma già esperto, ama la cucina semplice ma mai banale, usa le più moderne tecniche di cottura senza eccedere nei virtuosismi inutili, cura con caparbietà la qualità e la stagionalità dei prodotti, in primi quelli del territorio. Sapori puliti e effetti cromatici si alterneranno negli spaghetti di patata saltati in padella con burro, erba cipollina e uovo di quaglia; nei ravioli ripieni di polenta e finferli; nel rombo con calamari piccanti in salsa di pane, nel vitello valligiano con ripieno al tartufo nero per finire con dolci soffici e golosi come il soufflé di ricotta con composta di frutti di bosco e gelato alle mandorle. Anche il pane dai vari aromi è della casa. La cantina che conta 750 prestigiose etichette è abilmente organizzata da Franz Lageder.

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