ll PANE e il LATTE del Grappa

Le "ciòpe" dell´antico forno in località Lepre. I formaggi e il burro della vacca Burlina prodotti a malga Gasparini

Ogni pietra del Grappa nasconde un racconto o una memoria e sa regalare profumi e sapori che giungono da tempi lontani. Anche a Valle di Camporoa, nel territorio comunale di Solagna, sul Massiccio. A malga Gasparini si producevano burro e formaggi ben prima che gli Arditi del IX da qui muovessero per respingere l´attacco dei fanti imperiali su Fenilon, Fagheron e Col Moschin nel giugno del 1918. «Mio nonno Giuseppe, classe 1917 - ricorda oggi Ivan Andreatta, 34 anni, residente a Valderoa, titolare dell´azienda agricola Andreatta di malga Gasparini - scendeva due volte alla settimana a Bassano a vendere il burro e tornava con le provviste per la famiglia. Con quello che rimaneva della lavorazione del latte ci faceva il morlacco, assai più salato e più povero di oggi perché quasi privo di grassi».

Oggi Ivan, diplomato all´agrario di Castelfranco, con l´aiuto della mamma Giuliana Gasparini e del fratello Omar, 30 anni, ha raccolto il testimone cedutogli dal papà Daniele che oggi non c´è più.
Qualche tempo fa perfino il National Geographic si occupò del Grappa e della tutela della razza Burlina, bovino pezzato, a gamba corta, avaro nella produzione di latte da cui si ricava il morlacco sin dai tempi della Serenissima e dei morlach, i malgari balcanici che sul Grappa avevano portato i loro prodotti. Sul fronte della tutela e della valorizzazione della Burlina va detto che si sta impegnando da anni la Provincia. «Noi - spiega Andreatta - partecipiamo al progetto di reintroduzione della razza autoctona con la Provincia di Vicenza e l´università di Padova. Abbiamo 30 capi che producono 350 litri di latte al giorno, dal quale ricaviamo sino al termine dell´estate morlacco a pasta cruda, nonché bastardo e burlino a pasta cotta. Ogni malgaro ha un formaggio con caratteristiche proprie, nato da pascoli diversi».
Oltre al giovane morlacco, nel locale di stagionatura da cui si scorge Cima Grappa, Andreatta allinea forme di bastardo e burlino che riposano dai 4 ai 6 mesi. Da provare è anche il burro di Andreatta. Tutti prodotti in vendita in malga e che si possono pure assaggiare nei menu del vicino ristorante San Giovanni di Luciano Favero, sui Colli Alti. «Ma ora sto sperimentando anche il bastardo con le sarpe di prosecco», conclude Andreatta.
Malga Gasparini oggi è stata sapientemente recuperata come anche il suo antico camino, affrescato con colori vegetali miscelati a latte e uovo dalla decoratrice Manuela Mocellin di Bassano che vi ha tratteggiato le iniziali dei proprietari e i simboli del Grappa: la rosa canina e il palo a coda di porco dei reticolati delle trincee del ´15-´18. Il casarin è tuttora quello con il soffitto a volta in pietra bianca, scavato nel fianco della montagna, unico ambiente sopravvissuto alle bombe austroungariche. In questo novembre di scirocco, le vacche sono ancora al pascolo a quota 1.250 e numerosi sono i clienti che arrivano a Valle di Camporoa ad acquistare il morlacco fresco di pochi giorni o forme stagionate di bastardo e burlino. «Abbiamo persino turisti tedeschi che ogni anno tornano ad acquistare qui - racconta Andreatta - Non sanno una parola di italiano ma ci intendiamo benissimo a tavola tra una fetta di formaggio e un bicchier di vino».
Più a nord - est, sul Massiccio, in località Lepre, Pietro Todesco, 59 anni, di Romano, insieme alla moglie Anita Zilio e a Francesca Bordignon fa ancora il pane nel forno a legna come già sua mamma Erminia Ceccon, conosciuta un tempo nel Bassanese per i suoi biscotti bigarani. Todesco è uno degli ultimi che possono raccontare di aver frequentato le elementari sul Grappa insieme ad un ristretto manipolo di temerari ragazzini che sfidavano i rigori dell´inverno. «Quassù si faceva il pane da tempo immemorabile - racconta - e lo si cuoceva anche durante il ´15-´18. Campagne (Ciope) e filoni oggi sono gli stessi di allora: farina, acqua, sale e lievito, senza additivi, per 80-100 minuti di forno a seconda del formato. Talvolta con lo strutto o con le ciciole di maiale. Teniamo aperto da maggio a novembre, arrivando a produrre anche 4 quintali e mezzo di pane al giorno per i turisti e per i locali della zona». Ma Todesco non si limita a tenere aperto il forno. «Collaboro con il Cai - spiega - alla sorveglianza e alla manutenzione dei sentieri in questa zona del Massiccio». A dimostrare, una volta di più, quanto sia importante per il territorio montano la presenza di chi, come Ivan Andreatta e Pietro Todesco, della montagna e con la montagna, vivano.