Lo spiedo e un libro collettivo a Levà di Montecchio Prec. per raccontare la tradizione

È una questione di “quajoti”. Non sono i soldi, ma i maschi delle quaglie, volatile d
Laura Squillaro
È una questione di “quajoti”. Non sono i soldi, ma i maschi delle quaglie, volatile dalle carni particolarmente saporite, protagoniste della sagra a Levà di Montecchio Precalcino sabato 18 e domenica 19, cucinate allo spiedo e accompagnate dalla polenta rigorosamente “onta”.
Uccello migratorio, la quaglia nel periodo autunnale muove dai Paesi dell’est Europa verso l’Africa mediterranea: predilige i climi caldi e secchi. Sorvolando l’Italia, la pianura padana e il Vicentino, a Levà trova un ambiente favorevole grazie ai campi ghiaiosi e argillosi. A causa dei cambiamenti climatici, la migrazione negli ultimi vent’anni è cambiata: l’innesto di colture di frumento nella fascia mediterranea ha comportato che stanzino in quei luoghi più del dovuto, con spostamenti minimi, come avviene in Sicilia, in Sardegna o nel sud della Spagna. Nel sud della Francia, fino a pochi anni fa luogo ricco di quaglie, ora risultano quasi scomparse. Anche per questo motivo, oggi le quaglie sono prevalentemente allevate, anche se le poche cacciate hanno un sapore più genuino e risultano più facili da preparare.
“Nel secolo scorso - spiega Dario Vendramin, organizzatore della sagra - i cacciatori di quaglie erano conosciuti in tutto il circondario, tanto che alcuni venivano ingaggiati dai nobili di Castelgomberto o di Vicenza per prepararle a dovere in vista di pranzi e banchetti”.
La caccia alla quaglia a Levà fino al secondo dopoguerra avveniva grazie alla “quajara”, un palo di legno lungo circa 6 metri, conficcato nel terreno e coperto da una specie di ombrello sotto cui si appendevano cesti di vimini che ospitavano i “quajoti”, i maschi di quaglia. Al sorgere del sole, battendo con le dita il “quajarolo”, un sacchetto di pelle con crini di cavallo e ossa di cane o di altri animali assemblati con cera d’api, veniva riprodotto il verso della quaglia. A 20 o 25 metri dalla quajara erano disposte alcune tavole di legno che delimitavano una rete per contenere le quaglie richiamate dal verso simile al loro. Infine c’era il “buèo”, una profondità ad imbuto di 2-3 metri verso cui le quaglie venivano attirate e catturate.
Espedienti e attività, questi, descritti e raccolti in un libro che vedrà le stampe in occasione della sagra, il 18 settembre, e alla redazione del quale hanno partecipato più persone, unite dalla passione per la storia locale e per la valorizzazione del territorio, oltre che nel gruppo “Feste Levà”. “Dalla quajara di un tempo… llo spiedo di oggi”: il titolo è tutto un programma, mentre il libro contiene aneddoti sulla caccia alle quaglie e sulle conseguenze, remunerative, che comportava, cenni storici, ricette e resoconti di esperienze di vita. Il volume è curato da don Lino Bedin, parroco di Levà.
Dal 2002 la sagra di Levà chiude la stagione estiva, con una media, negli ultimi due anni, di 2000 quaglie servite con quasi sei quintali di polenta. Proposte anche le trenette al ragù di quaglia.
Le quaglie vengono pulite con la spuntatura del piumaggio residuo e delle alette e insaporite con salvia, lardo, coppa e quella che viene detta “polverina magica”: un macinato di erbe come aromatizzatore. Sono bucate una ad una e infilzate in aste di legno di quasi 1 metro, spennellate con l’olio e fatte cuocere in un forno esterno a legna per 4/5 ore.

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