Un gusto della tradizione (e anche beneaugurante)
Ecco la zuppa, assieme alle “perle” di tartufo dei Berici e al sedano rapa fritto

Parli di lenticchie e viene in mente il biblico Esaù, che per un piatto di lenticchie - diremmo oggi per quattro soldi - vendette la primogenitura a Giacobbe. Tanto per far capire quanto è antico il legume e quanto sia nutriente, visto che era l´unico cibo anche nel deserto del Sinai dell´Antico Testamento. Parli di lenticchie e viene in mente l´accostamento portafortuna, in voga soprattutto a Capodanno. Come per l´uva, la spiegazione è semplice: le lenticchie e l´uva sono tante e rotonde. Così l´immaginario le avvicina alle monete, appunto numerose e tonde, che sono sinonimo di ricchezza. Ecco perché sono dei portafortuna. Ma dalla lenticchia, per la sua forma, deriva il nome anche la lente di vetro. È stato coniato nel XVII secolo.
Dalla storia all´attualità vicentina, più precisamente sui Colli Berici. Marisa Ziggiotto è un concentrato di energia. Abile imprenditrice nell´azienda di famiglia, riesce anche ad occuparsi con successo dell´attività che più l´appassiona: la ristorazione. E, infatti, dedica ogni suo momento libero e ogni sua energia alla sua creatura, la Vecchia Ostaria “Toni Cuco” di Grancona, fresca di recente ristrutturazione. Ad affiancarla in cucina è Giuliano Zarantonello, cuoco giovane e versatile, che interpreta al meglio input e idee di Marisa. Idee che mutano, si evolvono e si concretizzano con estrema facilità, a seconda delle circostanze. Per la tavola invernale, per esempio, Marisa propone un sapore della memoria, presentato anche alla rassegna “Le buone tavole dei Berici”: «La scelta è caduta sulla zuppa di lenticchie alle perle di tartufo dei Colli - spiega la cuoca - perché si tratta di un piatto con una forte connotazione stagionale, molto tradizionale, però interpretato in un modo più innovativo».
Incalza Marisa con un sorriso: «La zuppa non è solo propiziatoria, ma è anche un buon mezzo per combattere i rigori dell´inverno: calda e appetitosa, aiuta ad iniziare il pasto con maggiore motivazione».
Si prepara, dunque, una brunoise di verdure (sedano, cipolla e carota) con olio extravergine d´oliva, alla quale si uniscono le lenticchie di Castelluccio, naturalmente, e si fanno cuocere per almeno due ore, aggiungendo acqua fino a coprirle di qualche centimetro: «A cottura ultimata - continua Marisa Ziggiotto - si preleva una percentuale di lenticchie per la guarnizione e si frulla il resto. Nel frattempo, si preparano le “perle”: si grattugia il tartufo nero dei Colli e lo si amalgama alla gelatina vegetale, l´agar-agar, e si pone il tutto in frigo perché si rassodi. Al momento di impiattare, il composto viene nuovamente passato, fino a formare delle piccole palline, simili a perle di caviale che vengono sparse sulla superficie della zuppa.”
Ma il tocco finale, lo dà una spessa e saporita fetta di sedano rapa che viene fritta e usata a mo´ di crostino, dentro la zuppa bollente.

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