Loison reinventa un classico dolce della tradizione e lo arricchisce di gusti. Intanto il suo panettone è servito all´ex premier Tony Blair

Nella tradizione veneta la focaccia, anzi la "fugassa" in dialetto, era un pane dolce che generalmente si preparava a Pasqua. Non c´era Pasqua senza questa morbida e soffice delizia, fragrante di profumi dalla consistenza piena e finemente alveolata: era "fugassa" nel lessico dei fornai, che la preparavano con farina, zucchero o miele, lievito e uova e un po´ di burro, mentre diventava "veneziana" nelle botteghe dei pasticceri che la servivano più ricca di burro, cosparsa di granella di zucchero su di una glassa di mandorle, spesso importate dal Sud. Le sue origini si perdono nella leggenda, la quale vuole che questo tipico dolce augurale sia stato inventato da un fornaio di Treviso. Tale fu il successo che si cominciò a preparare la fugassa anche in occasione delle feste di fidanzamento, quando il promesso sposo la regalava alla fidanzata con dentro un anello come pegno d´amore.
La Veneziana però, ora si reinventa e si rivolge al consumatore in tutte le occasioni dell´anno. Artefice di questa rinnovata identità della focaccia veneta, Dario Loison e l´abilità artigiana dell´azienda di famiglia che dal 1938 a Costabissara si dedica alla pasticceria di qualità. Assieme a Dario ha un ruolo decisivo nella conduzione dell´azienda la moglie Sonia Pilla, già campionessa di sci, addirittura nazionale. È un dolce complesso - spiega - che richiede una lunga lievitazione, per la quale utilizzamo lievito madre naturale. Inoltre, la Veneziana richiede pause adeguate (almeno tre di circa tre ore ciascuna), per ottenere una pasta molto soffice e leggera. L´impasto arriva quasi ad assomigliare a quello della classica colomba, ma con una più personale e caratteristica identità distintiva.
Nell´impasto vanno amalgamate anche diverse spezie, che Loison miscela in uno speciale blend, come vaniglia di Mananara del Madagascar, chiodi di garofano, cannella, noce moscata fino a pepe e cardamomo. Inoltre - prosegue Dario Loison - abbiamo cercato di rivitalizzare un prodotto tradizionale adattandolo ai gusti e alle esigenze dei moderni consumatori, che scelgono le novità ma che apprezzano anche le tradizioni. Ecco quindi, accanto alla versione classica l´inserimento di alcune varianti, riccamente farcite con alcuni presidi Slow Food d´Italia, come il mandarino di Ciaculli, il pistacchio di Bronte o il chinotto di Savona.
Abbiamo voluto riproporre questo tipico dolce veneto - sottolinea Loison - perché pensiamo che possa essere non solo una riscoperta di antiche origini gastronomiche, ma anche un modo per ribadire le nostre radici e la nostra appartenenza alla terra veneta. È per questo che spero che la Veneziana possa diventare un vero e proprio ambasciatore della cultura e della storia della nostra regione.
Va anche ricordato che Dario Loison è un sostenitore del panettone tutto l´anno (ma è in buona compagnia, visto che anche il gastronauta Davide Paolini la pensa così...) e ne ha ben donde, dato che ne produce di tredici tipi. Alcuni di questi sono realizzati con gli stessi ingredienti che impreziosiscono la Veneziana, vale a dire mandarino, pistacchi, chinotto.
Il suo panettone di recente è stato servito anche alla tavola di Tony Blair, ex premier del Regno Unito. Ma non solo. Dario Loison prosegue nel dedicare un menu completo al dolce classico dell´azienda, che di volta in volta è affidato alle mani e alla creatività di sapienti cuochi stellati.

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