IL PRODOTTO. Al Chicco di grano di Montorso il ceppo è rinfrescato due volte la settimana
Il segreto del panettone così leggero è il lievito madre vivo da quindici anni

Si prende un po´ di farina di cereali, possibilmente di segale, la si unisce all´acqua, il tanto che basta per formare un impasto morbido, e lo si mette a riposare. Questo è il procedimento che dà inizio al lievito madre. «È così, infatti, che inizia la fermentazione: la formazione dei batteri dà vita a quello che è il cuore, la base di ogni preparato di panificazione - conferma Giovanni Roviaro, panettiere da 18 anni e titolare del panificio “Chicco di grano” di Montorso - E nasce davvero una materia viva e dinamica. Basti pensare che ogni venti giorni la flora batterica cambia e che solo lo spostamento da una stanza ad un´altra genera poi, al momento dell´impiego, un prodotto diverso, con un gusto differente».
Il ceppo originario del lievito madre usato nel panificio è nato già 15 anni fa: «Il lievito è come un bambino - prosegue il fornaio - che va accudito e alimentato: gli viene aggiunta ancora farina e ancora acqua a mano a mano nel tempo, fino a che raggiunge la piena maturazione e la stabilità batterica». Ogni volta che per necessità di lavorazione ne viene tolto un blocco, si aggiungono nuovamente acqua e farina, si reimpasta e poi si lascia nuovamente riposare, affinchè il lievito ritrovi il suo equilibrio. Questo processo, il cosiddetto rinfresco, Giovanni Roviaro lo compie due volte al giorno, ogni tre giorni, e conserva il lievito madre ottenuto dentro l´acqua, un elemento naturale che non blocca i processi lievitanti.
Da questo ceppo originario è stato prelevato anche il necessario per i panettoni del Natale 2011: «Il nostro prodotto - prosegue - è realizzato con ingredienti tutti naturali: uova, farina, acqua, zucchero e miele, burro, vaniglia in baccello, bucce d´arancia candite e uvetta turca preventivamente ammollata in marsala perché non crei muffe nel panettone. Viene poi sottoposto ad un doppio impasto e lo si cuoce a 200°-210° per un´ora circa». Quest´anno, il panettone del “Chicco di grano” potrà fregiarsi della dicitura “Panettone d´Autore”, un riconoscimento che il Richemont Club Italia (scuola di panificazione e pasticceria fra le più attive, con sede a Brescia) rilascia ai prodotti più meritevoli alla fine di una breve gara fra i panificatori partecipanti. «Abbiamo partecipato in 60 operatori provenienti da tutta Italia - racconta Roviaro - ognuno con il proprio panettone. Ne sono stati selezionati infine 13». Tra questi, i prodotti di due vicentini: quello del panificio di Montorso, appunto, e l´altro realizzato da Giuseppe Vicentini del “Panificio Vicentini” di Breganze.

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