I tortellini dal ricco ripieno con le ciche nel brodo, il bollito, la tacchinella, il cotechino e le salse secondo Nicola Portinari.

La storia di una famiglia, di una città e di un macellaio di Lonigo, Serafino Portinari, rivivono nei piatti natalizi del figlio Nicola, che assieme al fratello Pierluigi gestisce in città da ventidue anni “la Peca”, ossia “l´impronta” in dialetto. E loro un´impronta nella gastronomia, non solo vicentina, l´hanno lasciata. I due fratelli sono l´esempio di quanto passione, ingegno e tenacia - cioé le caratteristiche che hanno portato gli imprenditori vicentini in prima fila nel pianeta Terra - possano condurre in alto. Di loro si possono ricordare le due stelle Michelin, e sarebbe già abbastanza; oppure le lodi di Rafael Garcia Santos, “guru” della nuova gastronomia spagnola; o si potrebbe ricordare quando Alain Ducasse, capitato nel Veneto qualche anno fa, telefonò per cenare da loro. Ma, sfortuna per lui, il locale era chiuso per ferie.
I fratelli Portinari sono fedeli alla tradizione. Che però interpretano secondo la cultura e la sensibilità del ventunesimo secolo. Lo scrittore inglese G. K. Chesterton spiegava questo concetto affindandolo a una massima di padre Brown, il suo sacerdote investigatore: “Perché l´insegna del negozio resti la stessa, bisogna riverniciarla spesso”. Spesso i conservatori sono i veri progressisti.
Numerosi i piatti natalizi rivisitati da Nicola Portinari e presentati alla serata (affollata) dell´Accademia della Cucina di Vicenza, con in testa il Delegato Giovanni Manfredini. I ricordi di Nicola e Pierluigi si sono trasformati nei tortellini dal ricco ripieno (arrosto di maiale, mortadella, salame, vitello). Nel brodo nuotavano le “ciche”, come le chiamavano una volta aggiungendole alle tagliatelle, vale a dire lo stomaco del cappone tagliato sottilissimo che bilanciava il latte acido appoggiato sopra il tortellino. Il bollito è diventato un... vaso di vetro: all´interno (tra la lingua, il manzo e la testina) spicca il “cotechino mangiatutto”. Macinato finissimo dal papà Serafino e ridotto a dimensioni minori rispetto a quanto si è abituati, la caratteristica del cotechino è il rivestimento. Anziché nel budello Nicola lo ha avvolto nel cren: sì, proprio nel cren che è stato “gelificato” - diventando candido - in modo tale da assomigliare al budello, ma soprattutto da gustare e non scartare. Insomma, la salsa servita assieme al piatto. E non importa che accanto era pronta una cucchiatata di “pearà”.
La tacchinella, altro classico di Natale, è stata servita a fette, farcita di marroni, con broccolo fiolaro: i chicchi di melograno sono diventati un croccante nastro di contorno.

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