La guida specializzata del Gambero Rosso incorona Francesco Ballico di Lonigo come migliore pasticcere del Vicentino

Per i dolci solo lievito madre, nelle creme niente aromi, il limone, nel panettone, solo se grattugiato a mano, e se anche il suo prezzo sale alle stelle perché si scatenano gli uragani, non sostituirà mai la vaniglia in bacche del Madagascar con la vanillina. Francesco Ballico sugli ingredienti ha le idee chiare, lui che il pasticcere lo fa per passione e nel suo caso non è davvero un modo di dire. Niente diplomi: la sua scuola è stata da ragazzo la gelateria dei genitori a Lonigo e, più tardi, a 33 anni, un anno e mezzo di gavetta: “senza stipendio, solo con le spese” nella pasticceria di Edoardo Battistuzzi a Conegliano. Oggi, che anni ne ha 49, la sua pasticceria “Il Chiosco”, nel cuore di Lonigo, è stata inserita fra le migliori 500 pasticcerie d´Italia nella prima guida del genere del Gambero Rosso. Il volume, curato da Laura Mantovano, ha dato i voti a bignè e brioche, a cannoli e gelati, alle torte fresche e ai mignon, con un occhio attento a valutare anche l´assortimento e la cura dell´esposizione dei prodotti nelle vetrine, la cortesia e la competenza del personale, il packaging delle confezioni, la pulizia e l´aspetto dell´ambiente. Il Chiosco ha meritato 85 punti e due torte - il massimo è tre e sono l´equivalente simbolico dei cappelli o delle forchette nelle guide dei ristoranti - un gradino sotto rispetto al padovano, secondo classificato in Italia, Biasetto, con 91 punti e al vincitore assoluto la Pasticceria Veneto di Brescia con 93 punti. “La pasticceria è la matematica della cucina” spiega lui, che odia soprattutto la chimica: “Non uso coloranti se non in superficie, per decorare, né conservanti né aromi chimici o di sintesi. I bignè si preparano a partire da acqua e farina e non con il preparato già pronto. Io sono un artigiano dei dolci”. Il caffè per le mouse è solo quello di Haiti e nel gelato la vaniglia va bene, ma che sia di Tahiti; di emulsionanti neanche a parlarne: “Non uso niente di chimico per garantire morbidezza ai lievitati - chiarisce - È ovvio che i miei dolci non durano cinque mesi”.
Il Chiosco ha riaperto, rifatto come nuovo, lo scorso 4 Novembre ma serve dolcezze dal 1996: “Far gelati ai lidi di Pomposa, dove i miei genitori negli ultimi tempi gestivano una gelateria stagionale non faceva per me”, racconta il titolare, che ha scelto di perfezionarsi su biscotti brioche e ancora fa una smorfia a pensare ai gusti “Puffo” e “Big Babol” di allora. L´avventura della pasticceria proseguì per otto anni con il cugino, Daniele Portinari, il quale seguirà poi, con altrettanto successo, la strada del vino. Oggi Francesco Ballico dà lavoro a 12 persone, fra cui 5 pasticceri nei due laboratori attigui al negozio: aspettando anche un cuoco per dedicarsi al salato. D´estate propone solo otto selezionatissimi gusti di gelato, d´inverno spadroneggiano i cioccolatini fatti a mano con cacao Valrhona. Il suo punto di forza è la torta del Chiosco: “È nata dodici anni fa - racconta - è composta di tre strati di biscotto alle mandorle farciti con uno strato di crema alla vaniglia - quella del Madagascar, appunto - e uno di crema alla nocciola - della Langhe questa volta. - Sbriciolato dentro c´è un croccantino, ossia una pasta di nocciole pralinate, mescolate a scaglie di biscotto e cioccolato bianco”. Fra le migliori pasticcerie d´Italia sono 39 quelle venete, tre le vicentine: oltre al Chiosco si aggiudicano due torte e 83 punti Riccardo Ferracina dell´omonima pasticceria di Camisano Vicentino, sempre due torte e 80 punti Carlo Pozza della pasticceria Da Venicio di Arzignano. Preparazione artigianale, impeccabili lievitati e l´eccellenza siciliana del pistacchio di Bronte i segreti del locale arzignanese, che Carlo Pozza, fra i fondatori dell´Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha ereditato dal padre Venicio che l´ha aperta nel 1967.
La pasticceria si distingue, secondo i severi recensori della guida, per una scelta raffinata di cioccolati e per un ricco assortimento di mignon, mousse e bavaresi. Segnalate anche le insolite colombe al pistacchio e la Gata, il dolce secco al cioccolato che lega il suo nome al territorio vicentino e al folklore popolare.
Riccardo Ferracina, invece, anch´egli membro dell´Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, ha trasformato in pasticceria una panetteria aperta dal 1910: ancora serve pane fresco in numerose varianti. Praline, confetture e gelatine al miele fra le altre creazioni artigianali offerte, insieme a quaranta tipi di torte e altrettanti mignon.
Fra i punti di forza di Ferracina anche la treccia, un dolce che unisce diversi tipi di paste lievitate, ed è impreziosito da uvetta e gocce di cioccolato e il Rigo, un semifreddo con tre creme al cioccolato ricoperto di ganache al fondente.

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