La CARNE
Sabato 04 Settembre 2010 | 
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Quasi una sfida tra due cuochi: dal “Damburgher” all’agnello fino alla trota
Antonio Di Lorenzo
Quasi una sfida sulla carne tra due cuochi vicentini: uno di pianura e l’altro di montagna, uno della vallata del Chiampo e l’altro dell’Alto Astico, uno trentenne e l’altro di 57 anni. Due generazioni, due interpretazioni della carne. Giorgio Damini, che assieme al fratello Giampietro, gestisce il ristorante-gastronomia di Arzignano, è specialista nella battuta a coltello. Rappresentano la quarta generazione di una famiglia di macellai. La carne che utilizzano è quella delle loro “Limousine” allevate a Pozzo d’Adda, da Alfredo Parmegiano, il miglior esperto della razza in Italia. L’ultima versione della battuta è quella arrotolata nel pane al finocchio e immersa in un gazpacho freddo. L’abbinamento con le verdure frullate del piatto andaluso e con il pane ai semi di finocchio è armonico e stupisce.
Un secondo piatto dei fratelli è il “Damburgher”, ossia una squisita rivisitazione dell’hamburger, ben lontano dal Mc Donald’s: la polpetta di carne è presentata aperta, distesa sulla purea di patate. Da assaggiare con pistacchi, senape e aceto balsamico diposti sul bordo del piatto.
Dal canto suo Piero Menegante, al suo “Granpasso” di Velo d’Astico esplora tradizione e sapori della montagna. Un piatto caratteristico è la batttua di carne salada tagliata al coltello, presentata su patate bollite, con cavolo cappuccio e funghi sott’olio. È un piatto della memoria: «A casa la nonna preparava sempre la carne con patate bollite e cavolo».
La costoletta d’agnello in crosta d’aglio ursino è un altro piatto di Piero Menegante, cuoco che per molti anni ha gestito l’Isola di Cogollo del Cengio, dove ha creato il celebre del “ragù bianco della fratellanza”.
Sa anche valorizzare il pesce: i suoi filetti di trota dell’Astico in carpione, una preparazione a base di aceto che si sposa bene anche con le cipolle, sono di alto livello. Chissà che la trota dell’astico sia valorizzata presto da una “De.Co.”.
Antonio Di Lorenzo
Quasi una sfida sulla carne tra due cuochi vicentini: uno di pianura e l’altro di montagna, uno della vallata del Chiampo e l’altro dell’Alto Astico, uno trentenne e l’altro di 57 anni. Due generazioni, due interpretazioni della carne. Giorgio Damini, che assieme al fratello Giampietro, gestisce il ristorante-gastronomia di Arzignano, è specialista nella battuta a coltello. Rappresentano la quarta generazione di una famiglia di macellai. La carne che utilizzano è quella delle loro “Limousine” allevate a Pozzo d’Adda, da Alfredo Parmegiano, il miglior esperto della razza in Italia. L’ultima versione della battuta è quella arrotolata nel pane al finocchio e immersa in un gazpacho freddo. L’abbinamento con le verdure frullate del piatto andaluso e con il pane ai semi di finocchio è armonico e stupisce.
Un secondo piatto dei fratelli è il “Damburgher”, ossia una squisita rivisitazione dell’hamburger, ben lontano dal Mc Donald’s: la polpetta di carne è presentata aperta, distesa sulla purea di patate. Da assaggiare con pistacchi, senape e aceto balsamico diposti sul bordo del piatto.
Dal canto suo Piero Menegante, al suo “Granpasso” di Velo d’Astico esplora tradizione e sapori della montagna. Un piatto caratteristico è la batttua di carne salada tagliata al coltello, presentata su patate bollite, con cavolo cappuccio e funghi sott’olio. È un piatto della memoria: «A casa la nonna preparava sempre la carne con patate bollite e cavolo».
La costoletta d’agnello in crosta d’aglio ursino è un altro piatto di Piero Menegante, cuoco che per molti anni ha gestito l’Isola di Cogollo del Cengio, dove ha creato il celebre del “ragù bianco della fratellanza”.
Sa anche valorizzare il pesce: i suoi filetti di trota dell’Astico in carpione, una preparazione a base di aceto che si sposa bene anche con le cipolle, sono di alto livello. Chissà che la trota dell’astico sia valorizzata presto da una “De.Co.”.
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